【まとめ】手作りバレンタインにおすすめ! 人気のスイーツレシピ集。ガトーショコラ、ブラウニー、チョコ選びの解説も

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バレンタインレシピのイメージ

バレンタインは手作りに挑戦したい! という方は必見。2月14日を彩るお菓子のおすすめレシピをまとめてご紹介します。ブラウニーやフォンダンショコラ、チョコレートテリーヌ、マカロンなど、難しそうなスイーツでもプロ直伝のレシピで失敗なし。「これが手作り!?」と贈る人の驚く顔を想像しながら、心を込めて作ってみてください。

三越伊勢丹のバレンタイン2023はこちら>>

愛情たっぷり♡バレンタインディナーのレシピはこちら>>

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濃厚&ビターなプロの味! チョコレートテリーヌの簡単レシピ。本命バレンタインギフトにも♡

チョコレートテリーヌのイメージ

大人のバレンタインデーにおすすめしたいのが、見た目にも高級感があり、しっとり濃厚なチョコレートの味わいを堪能できるチョコレートテリーヌ。

3つのポイントをおさえるだけで、お菓子作り初心者でも手軽にプロの味に仕上げることができます。本命ギフトにも自分への贅沢ご褒美にも、ぜひトライしてみてください!

2023.01.17掲載

ナッツがたっぷり! チョコレートブラウニーの作り方。本場アメリカで習った本格派

ブラウニーのイメージ

ブラウニーとはアメリカ発祥の四角い形をしたチョコレートの焼き菓子のこと。ナッツやチョコチップが入っていたり、手でつまんで食べたりとカジュアルに楽しめます。生地はしっとりしていて形も崩れにくいので、バレンタインなどのプレゼントにぴったりなお菓子なんです!

お菓子に関する著書も多く、アメリカに滞在経験がある料理研究家の小島喜和さんに、本場アメリカで習ったというブラウニーの作り方を丁寧に教えていただきました。

2022.02.03掲載

【初心者必見】混ぜるだけでOK! 濃厚フォンダンショコラのレシピを丁寧に解説

フォンダンショコラのイメージ

初心者でも失敗なく、おいしく作れるフォンダンショコラのレシピをご紹介! 材料は5つとシンプルで、食材を順に混ぜるだけ。メレンゲを別のボウルで泡立てる必要もなく、あっという間に完成するレシピです。

3つの食べ方で異なる味わいを楽しめるフォンダンショコラは、ラッピングすれば贈り物にもぴったり!

2022.01.27掲載

【小麦粉なし】シンプルで簡単!しっとり濃厚ガトーショコラの人気レシピ

ガトーショコラのイメージ

チョコレート菓子の王様、ガトーショコラ。さまざまなレシピがありますが、しっとり濃厚な味わいに仕上げたいなら小麦粉を使わない作り方がおすすめです。プロ直伝の本格レシピで、外はサクッと軽やか、中はしっとり濃厚な仕上がりに。

チョコレートの味わいをダイレクトに堪能できる絶品ガトーショコラは、バレンタインに限らず何度も作りたくなること間違いなし!

2020.01.25掲載

本場で習ったバスクチーズケーキのレシピ。材料5つで意外と簡単!

バスクチーズケーキのイメージ

真っ黒でインパクト抜群の見た目となめらかな口溶けで、老若男女問わず幅広い人たちに支持されているバスクチーズケーキ。

実は家庭でも簡単に作れるってご存知ですか? 材料も少なく、工程もいたってシンプル。実はバレンタインのギフトとして手作りしている人が多い人気のスイーツです。飽きのこないシンプルなおいしさは、食べ進める手が止まらなくなるはず!

2020.10.31掲載

実は簡単! 基本のアイシングクッキーは専用の材料で失敗なし

アイシングクッキーのイメージ

キュートな見た目で、ギフトにもぴったりのアイシングクッキー。初心者には難易度が高そうに思えますが、専用の材料を使えば驚くほど簡単! 手作りお菓子の材料や道具を揃える専門店<クオカ×トミーズ>に、かわいくきれいに仕上げるコツを教えてもらいました。

好きな模様を自由に描けるアイシング、一度挑戦してみれば夢中になること間違いなしです。子どもと一緒に楽しんでも!

2016.10.12掲載

手軽なマカロンの作り方!魔法の材料「ラピッド マカロン」を使った手作りレシピ

マカロンのイメージ

マカロンを手作りする際、仕上がりを大きく左右するのが「メレンゲ」。そこで、メレンゲ作りをカバーしてくれる<クオカ×トミーズ>のマカロンミックス「ラピッドマカロン」を使って、初心者でも簡単にマカロンが作れるレシピをご紹介します。

できたてのマカロンでしか味わえない、ほんのり温かく、やわらかい食感を楽しんで。

2017.05.08掲載

【プロが解説】失敗しないチョコレートのお菓子作りQ&A

お菓子作りQ&Aのイメージ

バレンタイン直前、手作りしたいけど絶対に失敗できない! そんな人にぜひチェックしてほしいのが、チョコレート作りのお悩みQ&A。「チョコレートが分離してしまう」「ツヤを出すにはどうすればいい?」といった疑問に、製菓材料のプロが詳しく答えます。

チョコレート作りの正しい知識を参考にして、「これどこで買ったの?」と聞かれる手作りチョコを目指しちゃいましょう!

2020.01.28掲載

【バレンタイン間近】製菓用チョコレートの選び方。手作りチョコの美味しさは「材料」で決まる!?

製菓用チョコレートのイメージ

手作りチョコレートのお菓子は、どんなチョコを使うかで味が決まるってご存知ですか? 「美味しいチョコレートを使えば、ほぼ8割成功したも同然!」と豪語するお菓子研究家がいるほど、クオリティに差が出るんです。

今回は、製菓用チョコレート選びの2つのポイントと作りたいお菓子別おすすめチョコレートをご紹介します!

2017.02.04掲載

ウキウキそわそわ心躍るバレンタインシーズン! 今年は愛情をたっぷり込めた手作りスイーツで、大切な人に日頃の感謝を伝えてみてはいかがでしょうか。

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Source: foodie

【期間限定】魅惑のチョコレートパンが登場。ピスタチオ味のマドレーヌはバレンタインにも♡

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<エディアール>ピスタチオのマドレーヌ

2023年のバレンタインは、ちょっとしたギフトや手土産として「チョコレートが主役のパン」を選んでみませんか? 伊勢丹新宿店のベーカリーコーナーには、バレンタインシーズンに合わせてチョコレートをたっぷり使ったパンが続々登場。今回は、そのなかからおすすめの7品をバイヤーに教えてもらいました。

チョコレートをふんだんに練り込んだ食パン、チョコチップ入りのハードパンや定番のパンオショコラなど、素材の組み合わせや食感にこだわったおしゃれなパンは、ギフトはもちろん朝食やおやつにもぴったり。トレンドのチョコレート×ピスタチオの組み合わせを楽しめるパンやマドレーヌにも注目です。期間限定のものも多数ありますので、この機会をお見逃しなく!

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では早速、バレンタインシーズンに合わせた期間限定のチョコレートパンからチェックしていきましょう。

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【期間限定】ラムが香る大人の味! しっとり濃厚なフルーツブレッド<アンデルセン>

<アンデルセン>濃厚ショコラのフルーツブレッド

<アンデルセン>濃厚ショコラのフルーツブレッド(1個) 1,404円(税込) ※販売期間:2022年12月26日(月)〜2023年2月28日(火)

トップバッターは、ドライフルーツと砕いたピスタチオのトッピングが華やかな<アンデルセン>のフルーツブレッド。ココアベースの生地に2種類のチョコレートを使用し、その名の通り濃厚なチョコレートの味わいが楽しめます。

ラム酒漬けのドライいちじくとドライアプリコットが生地にも混ぜ込まれ、フルーティーかつしっとりとした食感。さらに仕上げにもラムシロップを染み込ませることで、香り高い大人の味わいに。薄くスライスして、コーヒーや紅茶に、ウイスキーなどのお酒のお供にもどうぞ。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

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【期間限定】看板「エスカルゴ」にチョコ&オレンジピールの名コンビがイン! <リチュエル ル グラン ド ブレ>

<リチュエル ル グラン ド ブレ>エスカルゴ ショコラオランジェ

<リチュエル ル グラン ド ブレ>エスカルゴ ショコラオランジェ(1個) 432円(税込) ※販売期間:2023年1月25日(水)〜2月28日(火)

<リチュエル ル グラン ド ブレ>からは、シグネチャーの「エスカルゴ」にチョコレートとオレンジピールを巻き込んだ期間限定の「ショコラオランジェ」が登場。

フランス産バターを織り込んだ27層のクロワッサン生地は香り高く、外はさくさく&中はふんわりとした食感の掛け合わせがクセになります。カカオの深い甘みに爽やかな柑橘の香りが重なり、なんとも上品な味わい。いつものティータイムをさらに贅沢な時間にしてくれそうです。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

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【期間限定】2種のチョコをたっぷり練り込んだ、贅沢デザート食パン<obi-sand by はせがわ>

<obi-sand by はせがわ>初雪

<obi-sand by はせがわ>初雪(1個) 783円(税込) ※販売期間:2023年1月25日(水)〜2月14日(火)

食ぱん専門店<はせがわ>が手掛ける<obi-sand by はせがわ>のバレンタインブレッドは、チョコレートを練り込んだデザート系食パン。ほんのり甘い食パン生地と相性のよい甘さ控えめのチョコレート2種を合わせ、チョコレートを存分に堪能できるひと品です。

まずはそのままで、食パン生地のふわふわ食感とミルキーな風味をダイレクトに味わって。トーストすればカカオの香りがふわりと広がり、溶けたチョコレートと生地の香ばしさが相まってまるでスイーツのような味わいに! 味の変化も、ぜひお楽しみください。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

【期間限定】伝統のマドレーヌをピスタチオ&チョコでリッチにアレンジ<エディアール>

<エディアール>ピスタチオのマドレーヌ

<エディアール>ピスタチオのマドレーヌ(1個) 249円(税込) ※販売期間:2023年2月1日(水)〜2月14日(火)

<エディアール>からは、ちょっとしたギフトにもぴったりな焼き菓子をご紹介。ブランド伝統のレシピで配合した生地にピスタチオペーストを練り込み、さらにチョコレートでコーティングした、濃厚な味わいが特徴のマドレーヌです。

ピスタチオペーストはイタリア産、チョコレートはベルギー産を使用。香ばしいピスタチオにコク深いチョコレートが重なり、絶妙なマリアージュを生み出します。ほんのりグリーンの生地と艶やかなチョコレートのコントラストも美しく、おもてなしのお菓子としても喜ばれそうです。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

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【期間限定】複雑な食感のハーモニーにうっとり。チョコづくしのデニッシュ<アンデルセン>

<アンデルセン>チョコレートデニッシュ

<アンデルセン>チョコレートデニッシュ(1個) 346円(税込) ※販売期間:販売中〜2023年2月28日(火)

冬の人気商品「チョコレートデニッシュ」が、2023年も<アンデルセン>からお目見え。デニッシュ生地にチョコカスタードクリーム、フィアンティーヌ(=軽いさくさく食感に焼き上げた生地をフレーク状にしたもの)、チョコレートを重ね、さらにパール状のチョコレートをトッピングした、チョコレート好きにはたまらないひと品です。

チョコカスタードクリームのなめらかな口あたりと、生地やフィアンティーヌのザクザク、さくさくとした食感がバランスよく溶け合い、最後まで飽きることなくいただけます。デザート感覚で召し上がれ♪

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

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ここからは、通年で販売している定番人気のチョコパンをご紹介します。

【定番人気】さっぱりとしたやさしい甘みが魅力。パリ本店でも人気のチョコチップ入りのカカオバゲット<メゾン・ランドゥメンヌ>

<メゾン・ランドゥメンヌ>パンドカカオ

<メゾン・ランドゥメンヌ>パンドカカオ(1個) 400円(税込) ※販売期間:通年

バレンタインシーズンにぴったりな<メゾン・ランドゥメンヌ>の「パンドカカオ」は、パリ本店でも大人気のアイテム。ココアパウダーを混ぜ込んだ自社製酵母のバゲット生地に、カカオ分55%のチョコチップをたっぷり加えた香り高いハードパンです。

パリッとしたクラストと、もっちり食感のクラムは食べごたえ満点。噛みしめるほどにやさしい風味が広がります。さらにスイーツ感を求めるなら、ぜひ甘酸っぱいフランボワーズのジャムと組み合わせてみて。チョコチップのさっぱりとした甘みとカカオのやさしい風味がいっそう引き立ちます!

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

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【定番人気】発酵バターが香るクロワッサン生地にチョコレートをイン!「パンオショコラ」<エディアール>

<エディアール>パンオショコラ

<エディアール>パンオショコラ(1個) 324円(税込) ※販売期間:通年

ラストは再び<エディアール>から、定番の「パンオショコラ」をご紹介。国産発酵バターを織り込んだクロワッサン生地に、フランス・ヴァローナ社のチョコレートバーを入れて焼き上げています。

パクッと頬張ると、さくさくのクロワッサン生地から発酵バターの香りがふわりと広がり、その後に上質なカカオの甘みが押し寄せます。シンプルな組み合わせのパンは、朝食やおやつなど幅広いシーンで楽しめそうです。

※取扱い:伊勢丹新宿店 本館地下1階

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ひと口に「チョコレートのパン」といっても、生地や素材の組み合わせなどバリエーションはさまざま。ちょっとしたギフトやお酒のお供に、おやつにと取り入れて、バレンタインシーズンを満喫してみてください!

チョコレートのパンのイメージ

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Source: foodie

【まとめ】節分の準備は万端? まだ間に合う2023年の恵方巻、節分の和菓子

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節分のイメージ

節分の準備は万端ですか? 忘れていた、という方は必見! 今年の節分を彩る恵方巻や、節分にちなんだ和菓子を一気にご紹介します。当日は豪華な恵方巻にかぶりつき、おいしい&かわいい和菓子で、これからの1年の幸福を祈願しましょう。

幸せを丸かじり! 三越伊勢丹の恵方巻はこちら>>

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海鮮どっさり! 伊勢丹新宿店の恵方巻2023。一部予約なしで節分当日にも買えます

恵方巻のイメージ

歳徳神(としとくじん)と呼ばれる幸福の神様がいる方向「恵方」を向いて、無言で食べきると縁起が良いとされる「恵方巻」。2023年の恵方は南南東です。

伊勢丹新宿店では毎年、海鮮系をはじめ選りすぐりの恵方巻が勢ぞろいし、各店舗に行列ができるほどの人気ぶりです。今回は、店頭での混雑を軽減できフードロスにもなる三越伊勢丹オンラインストアで事前予約可能な恵方巻を紹介します。なお、節分の当日にはオンライン予約なしでも店頭で買えるアイテムも登場するので、記事を参考にぜひ足を運んでみてください!

※一部のアイテムは完売になっております。ご了承ください。

2023.01.02公開

【伊勢丹新宿店】2023節分に食べたい和菓子6選。縁起物のまんじゅうやおかきで福を呼ぼう!

節分和菓子のイメージ

伊勢丹新宿店には、節分に合わせた縁起物のお菓子が勢揃い! 節分豆をはじめ、鬼の表情がキュートなおまんじゅうや、お多福豆に見立てた焼き菓子など、この時期にしか並ばない期間限定のアイテムばかり。

人気ブランドの手がけるお菓子で邪気を払い、春を縁起よく迎えましょう!

2023.01.14公開

日本橋三越本店の恵方巻2023。早めのオンライン予約で簡単&スムーズ!

恵方巻のイメージ

日本橋三越本店からも、オンラインで簡単に購入し、節分当日にお届けする恵方巻をご紹介! 豪華な海鮮づくしや和牛肉などバラエティ豊かなラインナップで、1本といわず、2本、3本…と食べたくなる恵方巻ばかりです。

2023年の恵方である「南南東」を向いてかぶりつき、おいしく楽しく厄を祓いましょう!

※一部のアイテムは完売になっております。ご了承ください。

2023.01.18公開

この時期にしか食べられない絶品の恵方巻や、各ブランドのこだわりが光る美味しいお菓子など、節分を盛り上げるアイテムを揃えて、1年の福を呼び込みましょう!

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Source: foodie

【日本橋三越】あんこ博覧会®2023はいちごが満載! 胸が高鳴るかわいさです

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あんこ博覧会イメージ

毎年、日本橋三越本店にて大好評を博しているイベント「あんこ博覧会®︎」が、今年も2023年2月1日(水)〜14日(火)に開催されます! 2023年に注目すべきテーマのひとつは「いちご」。さまざまなタイプのあんこに、甘酸っぱいいちごを合わせたスイーツが勢揃いします。

今回は、イートインメニューや実演販売のテイクアウトアイテムなど、店頭限定のラインナップから、担当バイヤー飛田さんにおすすめの9品を教えてもらいました。

いちご大福をはじめとする定番和菓子から、目にも華やかないちごパフェまで、胸が高鳴るスイーツばかり。限定メニューもあるので、ぜひ食べ比べを楽しんでください!

「あんこ博覧会®」
会場:日本橋三越本店 本館7階 催物会場
開催期間:2023年2月1日(水)~2月14日(火)
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まずは大人気の<鎌倉紅谷>のオリジナルイートインメニューから、2品をご紹介します。

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【イートイン①】フレッシュないちごと温州みかん仕立ての餡が主役のパフェ<鎌倉紅谷>

<鎌倉紅谷>大人の爽やかいちごパフェ

<鎌倉紅谷>大人の爽やかいちごパフェ(1人前)1,540円(税込) ※販売期間:2023年2月1日(水)〜2月14(火) ※イートインは各日午前10時〜午後7時(最終日は〜午後6時)。ラストオーダーは各日終了30分前

大人気スイーツ「クルミッ子」でおなじみの<鎌倉紅谷>が手がけるいちごパフェ。いちごを浮かべた美しいソーヴィニヨンブラン種の白ぶどうジュレに、レモンクリームアイスといちごのシャーベットが入っています。

「いちごのさわやかな酸味と、温州みかん風味のあんがもたらすやさしい甘さのバランスが絶妙。ほのかに香るローズマリーがアクセントになっています」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

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【イートイン②】どら焼きと大福をホワイトチョコ&生クリームで洋風アレンジ<鎌倉紅谷>

<鎌倉紅谷>フレーズ オモニエール〜Fraise Aumônière〜(いちご大福とどら焼きのマリアージュ

<鎌倉紅谷>フレーズ オモニエール〜Fraise Aumônière〜(いちご大福とどら焼きのマリアージュ)(1人前)1,430円(税込) ※販売期間:2023年2月1日(水)〜2月14(火) ※イートインは各日午前10時〜午後7時(最終日は〜午後6時)。ラストオーダーは各日終了30分前

同じく、イートインメニューとして<鎌倉紅谷>のオリジナルデザートプレートも登場。バジル風味のいちごジャムで仕立てた大福と粒餡をどら焼きの皮の上に乗せ、さらにオレンジリキュール風味の生クリームやいちご、ホワイトチョコレートを添えた新感覚スイーツです。

「別添えのキャラメルソースをたっぷりとかけてお召し上がりください。見た目のおしゃれさに負けない、和洋の斬新な融合を楽しんで!」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

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続いて、目の前で仕上げてくれるライブ感が楽しい実演販売アイテムを3品ご紹介します。

【実演販売①】ジューシーないちごと、もっちり生地のマリアージュ<森八>

<森八>いちごとアン

<森八>いちごとアン(1個)540円(税込) ※販売期間:2023年2月1日(水)〜2月14(火) ※日本橋三越本店限定

石川・金沢の人気和菓子店<森八>からは、ひな人形のような愛らしい和菓子が登場。能登の粗塩を加えた白あんといちごを、宝達葛(ほうだつくず)の葛切りと桜もちの焼皮で包んでいます。

「ピンク色の焼き皮に包まれたいちごがなんともキュート! 口の中にあふれるいちごの果汁を、上品な白あんと葛切り、しっとりとしたもち生地が受け止めます」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

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【実演販売②】いちごミルク味のようかんを餅生地にイン! 新感覚の大福<菓匠 青柳正家>

<菓匠 青柳正家>苺ミルク羊羹大福

<菓匠 青柳正家>苺ミルク羊羹大福(1個)540円(税込) ※販売期間:2023年2月1日(水)〜2月7日(火)

東京・向島の<菓匠 青柳正家>からは、いちごミルク風味のようかんを餅生地でくるんだユニークな大福がお目見え。

「ぷるんとしたようかんと、もっちり生地の食感の違いが楽しい一品。表面にふりかけられたいちごパウダーで、ピンク色に染まった見た目にもワクワク感が盛り上がります」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

 

【実演販売③】関東初お目見え! みずみずしい味わいのいちご大福<菓游 茜庵>

<菓游 茜庵>さくらんぼいちご大福

<菓游 茜庵>さくらんぼいちご大福(2個入)692円(税込) ※販売期間:2023年2月8日(水)〜2月14日(火)

さくらんぼのように枝を残したまま収穫する品種「さくらんぼいちご」を使った、徳島の和菓子店<菓游 茜庵>の自信作。鮮度の高いいちごを、小豆の皮を丁寧に取り除いた「薄墨あん」とともに、繊細でやわらかな餅生地で包んでいます。

「さくらんぼいちごのみずみずしさと、濃厚な甘みにうっとり。甘さ控えめのあんとやわらかな生地が、いちごの甘酸っぱさを引き立てます」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

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イートイン&実演販売以外にも、注目のスイーツが多数登場! ここからは、あんこ博覧会限定アイテムを含む要チェックのスイーツをご紹介します。

【あんこ博覧会限定】いちごに白あん&クリームチーズがマッチ! 洋風いちごどら焼き<匠あんこ堂>

<匠あんこ堂>「紅ほっぺ」のイチゴタイム

<匠あんこ堂>「紅ほっぺ」のイチゴタイム(1個)648円(税込) ※販売期間:2023年2月1日(水)〜2月14(火) ※日本橋三越本店限定

国産原料にこだわったあん作りに定評のある<かねご製餡>プロデュースの<匠あんこ堂>から、香り豊かで艶やかな紅ほっぺをまるごとはさんだオリジナルどら焼きをご紹介。

「白あんとクリームチーズを混ぜ合わせた洋風テイストのあんが、香ばしい焦がし蜜入りの生地とベストマッチ! フレッシュミントが全体の味わいをさっぱりとまとめます」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

【あんこ博覧会限定】いちご×あんこ×カスタードのクロワッサン<ティエリー マルクス ラ ブーランジェリー>

<ティエリー マルクス ラ ブーランジェリー>苺とあんのクロワッサン・ア・ラ・クレーム

<ティエリー マルクス ラ ブーランジェリー>苺とあんのクロワッサン・ア・ラ・クレーム(1個)594円(税込) ※販売期間:2023年2月8日(水)〜2月14日(火) ※日本橋三越本店限定

パリ発のベーカリー<ティエリー マルクス ラ ブーランジェリー>のクロワッサン。サクサクの生地につぶあんとカスタードクリームをサンドして、仕上げにスライスしたいちごを合わせています。

「北海道産小豆を使ったつぶあんのぷちっとした食感と、栃木県那須のブランド卵を使ったカスタードクリームの濃厚さがたまりません! ボリューミーながらペロリといただける贅沢なスイーツです」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

 

クリームたっぷり! フォークでいただく生どら焼き<又一庵>

<又一庵>あん生どらやき いちごクリーム

<又一庵>あん生どらやき いちごクリーム(1個)451円(税込) ※販売期間:2023年2月1日(水)〜2月7日(火)

<又一庵>の生どらやきは、思わず二度見してしまうほど分厚くサンドされたクリームがインパクト満点!

「小倉あんを土台に、メレンゲと白あん、ドライいちごを合わせたクリームを重ねています。まったりとした風味のあんと、甘酸っぱいクリームの組み合わせを堪能してください」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

 

のど越しつるり! いちごミルク仕立ての水ようかん<福ノ和>

<福ノ和>いちごミルク 冬水ようかん

<福ノ和>いちごミルク 冬水ようかん(1箱/240g)1,080円(税込) ※販売期間:2022年2月8日(水)〜2月14日(火)

福井県<福ノ和>からは、福井の冬の風物詩「水ようかん」が、いちごミルク味仕立てで登場。白あん、練乳、ストロベリーチョコの絶妙な組み合わせです。

「つるりとしたのど越しが心地よいようかんは、付属のへらですくいながらいただきます。パッケージのリスのイラストもかわいらしく、女性への手土産にも喜ばれること間違いなし!」(飛田さん)

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

 

今回ピックアップしたいちご×あんこのスイーツ以外にも、チョコレートとあんこの組み合わせが光る独創的な進化系スイーツや、王道のあんこ和菓子などが並ぶあんこ博覧会。会場に足を運んで、お気に入りのあんこスイーツを見つけてみてください!

【日本橋三越本店 催物のご案内】

「あんこ博覧会®」
会場:日本橋三越本店 本館7階 催物会場
開催期間:2023年2月1日(水)~2月14日(火)
あんこを使った和洋のスイーツが集結するイベント。「いちごとアン」「進化系あんこスイーツ」「王道のあんこ和菓子」「<鎌倉紅谷>イートインスイーツ」などをテーマに、全国27ブランド(会期中の入れ替え含む)の多彩なあんこスイーツを楽しめます。
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Source: foodie

銀座三越にヤエカのバターケーキ専門店<サヴール>が百貨店初登場! 手土産にも◎

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<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム

長く愛用できるシンプルな洋服が人気のアパレルブランド<YAECA(ヤエカ)>が手がける洋菓子店<サヴール>が、2023年1月18日(水)〜1月24日(火)の期間限定で銀座三越に初登場!

2020年10月東京・田園調布にオープン以来、多くの人に愛される同店には、洗練された佇まいのバタークリームケーキを中心に、銀座三越限定フレーバーをはじめ人気アイテムが揃います。百貨店に出店するのは初というだけあって、スイーツファンは要注目! そこで同ブランドのおすすめスイーツを担当バイヤーに教えてもらいました。

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【ブランド解説】バターケーキ専門店<サヴール>とは?

<サヴール>店舗写真

2020年10月、東京・田園調布にオープンした<サヴール>。自然光が差し込む、明るく開放的な雰囲気の店内には、若者から年配の方まで、幅広い世代がおいしいお菓子を求めて足を運びます。

洋菓子の世界大会で優勝経験を誇る大塚陽介氏を中心に、一流のパティシエ陣が作るお菓子は、看板商品のバタークリームケーキをメインにしたシンプルで洗練されたものばかり。あえて特別なものではなく、普遍的な材料を使うことで“いつでもおいしい”、安定した味わいを目指しています。

画家の牧野伊三夫氏が手がけた包装紙や箱などのパッケージもお店のアイコンとして親しまれており、手土産や贈り物としても喜ばれそうなパッケージデザインが魅力です。

<サヴール>パッケージ

【サヴールおすすめスイーツ①】引き算を極めた、洗練された味わい「ガトー・ア・ラ・クレーム」

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム 1ホール(約縦7cm×横18cm×高さ5cm)/3,456円、1カット/583円(税込) ※販売期間:2023年1月18日(水)〜1月24日(火)

同店のシグネチャーともいえるバタークリームケーキ「ガトー・ア・ラ・クレーム」は、四角い箱のような潔い造形が目を引く一品。“丁寧さ。普遍的。完成されたバランス。そしてアノニマスデザイン”。この4つをキーワードにデザインされたお菓子は、どこか懐かしいようで新しいバタークリームケーキというコンセプトを見事に体現しています。

全体を包み込むようにたっぷりと施されたバタークリームは、飾り気がないゆえの洗練された美しさが魅力。スポンジはふんわりと口溶けが良く、濃厚なホワイトガナッシュとマッチ。舌の上でとろけるような軽やかな味わいで、特別なひと時を演出してくれます。

「ガトー・ア・ラ・クレーム」は多彩な種類も魅力。その他のフレーバーも紹介します。

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム キャラメル

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム キャラメル 1ホール(約縦7cm×横18cm×高さ5cm)/3,024円、1カット/518円(税込) ※販売期間:2023年1月18日(水)〜1月24日(火) ※銀座三越限定
銀座三越店限定のキャラメルフレーバーは、ふわふわのスポンジでヴァローナ社のキャラメルチョコレートをサンド。さらにキャラメルウイスキーとキャラメルのリキュールを使用し、クリーミーで力強いキャラメルの風味が楽しめます。

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム バニラ

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム バニラ 1ホール(約縦7cm×横18cm×高さ5cm)/3,348円、1カット/572円(税込) ※販売期間:2023年1月18日(水)〜1月24日(火)
コクのあるバタークリームに、バニラビーンズをたっぷり練り込んで。かすかな塩味が、濃厚なバニラの風味を引き締めます。

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム モカ

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム モカ 1ホール(約縦7cm×横18cm×高さ5cm)/3,024円、1カット/518円(税込) ※販売期間:2023年1月18日(水)〜1月24日(火)
クリームもスポンジも豊かなコーヒーの香りが漂う、モカフレーバー。甘さとほろ苦さが見事に調和して、深みのある味わいを生み出しています。

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム ラム

<サヴール>ガトー・ア・ラ・クレーム ラム 1ホール(約縦7cm×横18cm×高さ5cm)/3,024円、1カット/518円(税込) ※販売期間:2023年1月18日(水)〜1月24日(火)
生地にしみ込ませたラム酒の香りがふわりと鼻に抜ける、大人な味わいの一品です。

※取扱い:銀座三越 本館地下2階 ギンザスイーツパークⅠ

【サヴールおすすめスイーツ②】“シンプル・イズ・ベスト”を実感!「ガトー・オ・ブール」

<サヴール>ガトー・オ・ブール

<サヴール>ガトー・オ・ブール 1ホール(直径約15cm)/2,052円(税込) ※販売期間:2023年1月18日(水)〜1月24日(火)

シンプルな材料だけで作られたバターケーキが、こちらの「ガトー・オ・ブール」。卵たっぷりの生地は驚くほどふわふわ! トップに施された発酵バターの塩味が、卵のやさしい風味をいっそう引き立てています。小さなお子さまからお年寄りまで、幅広い世代に人気があるというのも納得のおいしさ。牛乳と一緒に、朝食代わりにいただくのもおすすめです。

※取扱い:銀座三越 本館地下2階 ギンザスイーツパークⅠ

【サヴールおすすめスイーツ③】ヘーゼルナッツを贅沢に使った「ガトー・ノワゼット」

<サヴール>ガトー・ノワゼット

<サヴール>ガトー・ノワゼット 1ホール(直径約15cm)/3,024円(税込) ※販売期間:2023年1月18日(水)〜1月24日(火)

ヘーゼルナッツをたっぷり使った「ガトー・ノワゼット」は、しっとりした食感で、コクのある味わいが魅力。ナッツにハチミツ、グランマルニエと、重層的な香りのハーモニーが楽しめます。コーヒーや紅茶と一緒に、季節のジャムを添えて召し上がれ!

※取扱い:銀座三越 本館地下2階 ギンザスイーツパークⅠ

いかがでしたか? 極限なまでシンプルにこだわり、焼き上げられたお菓子たちは、まさに洗練されたおいしさ。ティータイムのお供や手土産として、この味わいを堪能してみてください。

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Source: foodie

日本橋三越本店「北海道展」開催! 食べるべき話題のスイーツをピックアップ

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<フェブズコーヒーアンドスコーン>スコーンサンド3種

2023年新春早々の日本橋三越本店の大人気イベント、「北海道展」に話題のスイーツが登場します! 日本橋三越本店 本館7階催物会場にて、【Part1】2023年1月11日(水)~1月16日(月)、【Part2】2023年1月18日(水)~1月23日(月)の2期にわたって開催されます。

2023年3月オープンの新球場『ES CON FIELD HOKKAIDO』に常設の飲食店5社を一堂にご紹介。また定番の海の幸から北海道産素材を使ったグルメ、工芸品まで多彩なアイテムが集結するイベントの中から、いま食べるべき注目の「北海道最旬スイーツ」を担当バイヤーに教えてもらいました。大福、ドーナツ、カヌレなどおすすめ5品。会場でしか食べられないイートインアイテムもあるのでお見逃しなく!

※【Part1】と【Part2】の期間により出店ブランドが変わりますので、予めご確認ください。

「北海道展
▼店頭
開催期間:
【Part1】2023年1月11日(木)〜1月16日(月) ※1月16日(月)は午後6時終了
【Part2】2023年1月18日(水)〜1月23日(月) ※1月23日は午後6時終了
※1月17日(火)は、北海道展はお休みとさせていただきます。
イートイン営業時間:各日午前10時〜(ラストオーダー終了30分前)
会場:日本橋三越本店 本館7階 催物会場
▼オンライン
特設オンラインストアはこちら>>
開催期間:2022年12月28日(水)午前10時~2023年1月23日(月)午前10時

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まずは、2023年1月11日(水)~1月16日(月)の【Part1】会期から、テイクアウトスイーツ2品を紹介します。

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【Part1】ピスタチオづくし! 和洋折衷のおしゃれな大福

<えにかいたもち>シチリアピスタチオ大福

<えにかいたもち>シチリアピスタチオ大福(1個) 421円(税込) ※販売期間:【Part1】2023年1月11日(水)~1月16日(月)

札幌の餅・大福の専門店<えにかいたもち>からは、淡い黄緑色の求肥が特徴的な「シチリアピスタチオ大福」が登場。

求肥だけでなく、中にはピスタチオムース、ピスタチオそのものも入ってまさにピスタチオづくし! 和菓子職人とパティシエこだわりが詰まった共作です。

使用しているピスタチオは、「緑の宝石」と呼ばれるシチリア産。砕いたピスタチオのカリッとした食感、ムースのなめらかな食感と香りが楽しめます。ほどよいサイズ感で、食後のおやつ、手土産にもぴったりです。

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

【Part1】北海道で自社製造した素材を使った“もちふわ”な3種のドーナツ

<エスコンフィールド 町村農場>ドーナッツ(チョコ・チーズ・ミルク)

<エスコンフィールド 町村農場>ドーナッツ(チョコ・チーズ・ミルク/各1個) チョコ314円(税込)/チーズ357円(税込)/ミルク270円(税込) ※販売期間:【Part1】2023年1月11日(水)~1月16日(月)

2023年3月にオープンする新球場『ES CON FIELD HOKKAIDO』に常設する飲食店の1つ<町村農場>からは、約直径9センチのプレーンドーナッツに、それぞれチーズ、チョコ、きび砂糖をトッピングした3種のフレーバーが道外初出品!

北海道産の強力粉「春よ来い」をはじめ、ミルク、バター、練乳といった原材料の多くは、なんと自社製を使用。「チーズ」には、日本とフランスのチーズ品評会で金賞受賞履歴のある自社製のクリームチーズを使用したチーズクリームとゴーダチーズをトッピング。あまじょっぱさが特徴で、一番人気のフレーバーです。「チョコ」はイタリア産、フランス産の2種類のチョコをブレンド。カカオの風味が強く、酸味も感じられる甘さ控えめのビターチョコが魅力です。「ミルク」は、きび砂糖と粉糖を混ぜ合わせた砂糖をトッピングし、素材の味をシンプルに楽しめるドーナツです。

“もちふわ”な食感の生地は甘さ控えめで、それぞれのフレーバーが引き立ちます。電子レンジ(600w)で10~15秒温めるとおいしさが増すので、ぜひおうちでコーヒーと一緒に温かいドーナツをどうぞ。

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

続いては、2023年1月18日(水)〜1月23日(月)の【Part2】会期から、イートインを含む3品をピックアップ。

【Part2】香ばしさ×甘酸っぱさのコラボレーション! 専門店が作るいちごのカヌレ

<北のカヌリエ>キタノイチゴさんのイチゴのカヌレ

<北のカヌリエ>キタノイチゴさんのイチゴのカヌレ、北海道白い牛乳カヌレ(各1個) 各401円(税込) ※販売期間:【Part2】2023年1月18日(水)~1月23日(月)

北海道初のカヌレ専門店<北のカヌリエ>のいちごのカヌレは、高さ、幅5センチ程のカヌレの中に、コロッとしたいちごのコンポートが入った会期限定の一品。

「キタノイチゴさんのイチゴのカヌレ」の赤ワインで香りをつけた生地は、外はカリッと、中はモチッと食感。オリジナルの配合で、食べ飽きない食感を実現しています。いちごは北海道浦河町産のものを使用。いちごの水分だけでコンポートしているので、ジューシーなおいしさを味わえます。甘さ控えめで香ばしいカヌレと、いちごのコンポートの酸味と優しい甘味、みずみずしさのコントラストは唯一無二です。

もうひとつは、北海道のカラーをイメージした「北海道白い牛乳カヌレ」。見た目も珍しい真っ白なカヌレは「牛乳」を生かすために煮詰めた牛乳を記事に練り込んでおり、一口ごとに甘さが増していく、しっとりした生地もポイントです。隠し味に使用しているホワイトチョコが最後に余韻を残します。

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

【Part2】もちもちの求肥とこし餡、さくさくのパイの「あんさんぶる」

<ISHIYA>あんことパイのあんさんぶる

<ISHIYA>あんことパイのあんさんぶる(5個入) 1,080円(税込) 【Part2】2023年1月18日(水)~1月23日(月) ※各日100箱限定

「白い恋人」でもおなじみの<ISHIYA>が手がけるのは、サクサクのパイに、もちもちの求肥風フィリングとスッキリとした甘さのこしあんをサンドした和洋折衷の「あんことパイのあんさんぶる」。

こしあんには、北海道が誇る十勝産を使用し、<ISHIYA>の人気商品「美冬(みふゆ)」と同じパイでサンド。求肥風フィリングのもちもち感、あんのみずみずしさ、パイのさくさく感それぞれ異なる食感も楽しい一品です。寒い冬には、あんのやさしい甘さでほっとひと息を。ぜひ温かい飲み物とご一緒にどうぞ。

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

【Part2:イートイン】いちご×チョコレート。傘を模した、目にもおいしい芸術的なパフェ

<Parfaiteria PaL>傘、時々、、苺

<Parfaiteria PaL>傘、時々、、苺(高さ13.5cm) 1,901円(税込) ※販売期間:【Part2】2023年1月18日(水)~1月23日(月) ※イートイン限定

【Part2】会期のイートインに登場するのは、昨今話題の夜パフェ専門店<Parfaiteria PaL>のアートのような美しいパフェ「傘、時々、、苺」。

いちごとチョコレートをメインに、甘味、酸味のバランスを考えた構成で、目にも美しい層は逆さまにすると傘に見える造形に。全体的に甘さ控えめの仕上がりで、甘酸っぱいいちごと濃厚なチョコレートのマリアージュを堪能できます。

底に忍ぶジュレの中には薔薇の花びら入りで、香り豊かな大人の味わい。スプーンで大きくすくって混ぜ合わせながら召し上がれ。

※取扱い:日本橋三越本店 本館7階 催物会場

北海道のおいしい魅力に心が躍りますね! 会場にはスイーツのほか、海鮮やラーメン、道産野菜のグルメなど、人気店のアイテムが大集合。イートインメニューも充実しているので、ぜひ足を運んでみてください。

【日本橋三越本店 催物のご案内】

「北海道展」
▼店頭
開催期間:
【Part1】2023年1月11日(木)〜1月16日(月) ※1月16日(月)は午後6時終了
【Part2】2023年1月18日(水)〜1月23日(月) ※1月23日は午後6時終了
※1月17日(火)は、北海道展はお休みとさせていただきます。
イートイン営業時間:各日午前10時〜(ラストオーダーは終了30分前)
会場:日本橋三越本店 本館7階 催物会場
▼オンライン
特設オンラインストアはこちら>>
開催期間:2022年12月28日(水)午前10時~2023年1月23日(月)午前10時
北海道各地のご当地グルメから、スイーツ、2023年3月にオープンする「北海道日本ハムファイターズ」の新球場エスコンフィールドHOKKAIDOの最新グルメまで盛りだくさん。海鮮丼やラーメン、利尻昆布うどん、お寿司、パフェ、ジェラートなど、多種多様なメニューが楽しめます。さらに、工芸品など、食以外の北海道の魅力の品も展開。ぜひこの機会に、日本橋で北海道を体験してみて!

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Source: foodie

フレッシュいちごの贅沢スイーツ2023。旬をむかえる寒い時期は甘みが濃厚です!

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<クレーム・フレーズ・ジェノワーズ>苺のカップケーキ

冬から春に旬を迎えるいちご。なかでも、寒い時期に出回るいちごは甘みが強く、濃厚な味わいが楽しめるといわれています(詳しくはこちら)。そこで今回は、日本橋三越本店に2023年1月限定で登場する、フレッシュな生のいちごを使用したおすすめのスイーツを担当バイヤーに教えてもらいました。

佐賀県産の新品種「いちごさん」を使ったミルフィーユや、“食べる宝石”ともいわれるブランド「ミガキイチゴ」のショートケーキなど、話題のいちごを使ったスイーツが勢揃い! この時期だけ楽しめる特別なスイーツは、自分へのご褒美はもちろん、ちょっとした手土産にもおすすめです。

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【期間限定出店】宝石のように美しい! 真っ赤でつやつやの「ミガキイチゴ」を王道のショートケーキに<いちびこ>

<いちびこ>ミガキイチゴのショートケーキ

<いちびこ>ミガキイチゴのショートケーキ(1個) 756円(税込) ※販売期間:2023年1月2日(月・祝)〜1月10日(火)

実は「ミガキイチゴ」とは品種ではなく、いちごのブランドのことで、栽培法や選果基準で厳しく選別した複数品種を指します。光り輝くダイヤのような美しさから“食べる宝石”ともいわれているそう! そんな「ミガキイチゴ」の生産者が手掛けるスイーツ専門店<いちびこ>の自信作が「ミガキイチゴのショートケーキ」です。

まるでいちごをそのまま食べているかのような濃厚な風味と甘酸っぱい香り、みずみずしい食感が魅力。主役のいちごを引き立てるために生クリームの甘さは控えめに、スポンジ生地は口溶けのよさを追求し、「ミガキイチゴ」のおいしさを存分に引き立てています。食べたらそのフレッシュな味わいに驚くこと間違いなし!

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 菓子イベント スペース#B1

【期間限定出店】「とちおとめ」のショートケーキをそのままカップに!?<クレーム・フレーズ・ジェノワーズ>

<クレーム・フレーズ・ジェノワーズ>苺のカップケーキ

<クレーム・フレーズ・ジェノワーズ>苺のカップケーキ(1個) 1,080円(税込) ※販売日:2023年1月11日(水)〜1月17日(火)

銀座のホールショートケーキ専門店<クレーム・フレーズ・ジェノワーズ>からは、ショートケーキがそのままカップケーキになった「苺のカップケーキ」が登場。

トップのいちごは、農家から直接仕入れるという質の良いの茨城県産「とちおとめ」を使用。ほどよい酸味と甘み、芳醇な香りが特徴です。卵、バター、小麦粉、砂糖のみで作られたきめ細やかなスポンジ生地、なめらかな生クリームと見事なバランスで溶け合います。

持ち運びしやすく、手軽に食べやすいカップ型なので、手土産にぜひ!

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 菓子イベント スペース#B1

佐賀県産「いちごさん」の甘酸っぱさとクリームのやさしい甘さが好相性!<モンシェール>

<モンシェール>ミルフィーユ・シャンティ・フレーズ(いちごさん)

<モンシェール>ミルフィーユ・シャンティ・フレーズ(いちごさん)(1個) 1,890円(税込) ※販売期間:2023年1月11日(水)〜1月24日(火)

ロールケーキ「堂島ロール」でお馴染みの<モンシェール>からは、ブランドいちご「いちごさん」を使ったミルフィーユをご紹介。使用されている「いちごさん」とは、佐賀県生まれの新種のいちごで、県内で20年ぶりとなる新品種です。

サクサクとしたパイ生地のあいだに「堂島ロール」にも使用されている自慢のクリームと、カスタードを交互に絞り、トップにはいちごさんとエディブルフラワーを華やかにデコレーション。みずみずしさが際立ついちごさんと、クリームの生乳のコク、カスタードの卵の風味、パイ生地の香ばしさが一体となって、絶妙なハーモニーを奏でます。大きめのサイズで満足感たっぷり!

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 洋菓子

【番外編】インパクト大! いちごペースト×白あんの個性派どら焼き<花かんざし>

<花かんざし>いちごどらボール

<花かんざし>いちごどらボール(1個) 508円(税込) ※販売期間:2023年1月11日(水)〜1月17日(火)

生のいちごは使っていませんが、最後に番外編としてご紹介したいのがこちら。大阪府門真市のお菓子工房<花かんざし>のいちご風味のどら焼き「いちごどらボール」です。いちごペーストをミックスした白あんをまんまるの形に仕上げてどら焼きの皮にサンドした、インパクト大のひと品!

白あんをクリーミーかつ甘さ控えめにすることで、自社製いちごペーストならではのフレッシュな甘みをより引き立てています。一枚一枚手焼きで作られた、モチモチ食感のどら焼きの皮とも好相性。写真映えする見た目で、手土産に持っていけば注目の的になりそう!

※取扱い:日本橋三越本店 新館地下2階 特設会場

いちごをそのまま食べるのももちろんおいしいですが、フレッシュないちごの味わいを引き立てるように作られたスイーツは、また格別のおいしさ! どれも期間限定なので、ぜひお見逃しなく。

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Source: foodie

FOODIE年間占い2023(上半期)

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人気占い師『ステラ薫子先生』が占う、FOODIE占い。令和5年(うさぎ年)の運勢は?あなたの素敵な半年をアドバイスする年間占いと、毎週月曜日更新のラッキーフードを週間占いでチェックしよう!
Source: foodie

人気洋食店が教えるビーフシチューのレシピ。肉は驚くほどやわらかく、野菜のエキスがたっぷりです!

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ビーフシチューのイメージ

クリスマスや誕生日など、お祝いのごちそうにぴったりなビーフシチュー。市販のルウを使えば簡単ですが、特別な日だからこそ、時間をかけて作ってみるのもいいですよね。でも、肉がかたくなったり、市販のルウの味に頼るしかなかったりと、納得できるおいしさにする方法ってなさそう…。

そこで今回は、人気洋食店<グリル満天星>日本橋三越店の料理長、古見竜二シェフに、家庭でお店の味に仕上がるビーフシチューの作り方を教えてもらいました。

ちなみに、ビーフシチューの要となるデミグラスソースとは、一般的には小麦粉をバターで炒めたブラウンルーに、フォン・ド・ヴォー(だし)を加えて煮詰め、赤ワインやトマトを入れてさらに煮込んで作ります。<グリル満天星>では、バターを使わない昔ながらの製法で、1週間かけて作る秘伝のデミグラスソースを使用しているそう。

でも「1週間もかけて作るのは無理!」と心配はご無用。今回は市販のデミグラスソースで代用しつつも、プロならではの肉の仕込み方、野菜のうまみを凝縮させたソースの作り方など、初心者でも無理なく挑戦できるコツが満載ですよ!

ビーフシチューに最適な鍋はこちら>>

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洋食のプロが教えるビーフシチュー作り4つのコツ

コツ① 肉はしっかり焼くことで、煮崩れなし&ホロホロ食感に!

牛肉
ビーフシチューの主役である牛肉は、煮込む前にしっかりと焼きかためることで旨みを閉じ込め、煮崩れを防止します。このひと手間によって、長時間煮込んでも溶けてなくならず、かつ口の中でやさしくとろけるような食感に仕上がります。

コツ② 野菜は具ではなくソースの一部。じっくり炒めてソースに溶け込ませる

玉ねぎやにんじんなどの野菜は、具材としてではなく、ソースの一部と考えるのが洋食のプロ。最終的にビーフシチューのソースは、野菜と肉を2時間ほど煮込んで旨みをしっかり引き出し、野菜をつぶしてスープに溶け込ませ、こして仕上げます。そうすることで、野菜のおいしさを余すところなく閉じ込めたソースが完成!

コツ③ 煮込むときはチキンブイヨンを適宜足して煮詰まりを防止

「よく煮詰めて水分を飛ばした方が、味が凝縮しておいしいのでは?」と考えてしまいますが、早めにスープが煮詰まってしまうと、肉はかたいまま、味だけが濃くなってしまいます。長時間じっくり煮込むためには、チキンブイヨンを適宜足して水分量を調節しましょう。

コツ④ 煮込み終わったら、1時間以上冷まして味をなじませる

煮込み終わったらアツアツをすぐに食べたくなってしまいますが、いったん冷まして肉に味をなじませることで、ビーフシチューが完成したといえます。今回の4〜5人分のレシピであれば1時間以上おいて、食べるときに温め直していただきましょう。

野菜が溶け込んだソース、一体どんな味になるのか気になります! プロならではのひと手間を加えることで、市販のデミグラスソースでも見違えそうですね。それでは、実際にレシピを詳しく見ていきましょう。

牛肉がとろける! 洋食店<グリル満天星>が教えるビーフシチューの作り方

ビーフシチューの材料

<材料>(4〜5人分、直径24㎝深さ15cmの鍋を使用)

  • 牛肉(塊)…1kg ※今回はショートリブ(バラ)を使用。ランプ(モモ)もおすすめ
  • 塩、こしょう…各適量
  • 【香草】
    ・タイム(乾燥)…小さじ1/2(フレッシュの場合1本)
    ・ローリエ…1枚
    ・パセリの茎…1枝分
    ・あれば、長ねぎ…8~10cm長さ
  • 玉ねぎ…1個
  • にんじん…1本
  • セロリ(葉を除いた白い部分)…1本分
  • 好みで、にんにく…3かけ
  • トマトペースト…大さじ1と1/2 ※トマトジュース200ml、または角切りの生トマト600gで代用可
  • 赤ワイン…200ml
  • チキンブイヨン(顆粒コンソメを湯で溶かしたものでもよい)…400〜500ml
  • デミグラスソース(市販)…300〜400ml ※缶より冷凍のものがおすすめ。メーカーによって味や濃さが異なるので好みで調整を
  • サラダ油…適量
  • 【好みで付け合わせ野菜】
    ・季節のゆで野菜(ゆでたブロッコリーなど)…適量
    ・にんじんのグラッセ…材料と作り方はこちら

「牛肉は、脂が多くてやわらかいショートリブ(バラ)がおすすめですが、脂が苦手な方はランプ(モモ)でもおいしく仕上がります。市販のデミグラスソースは、缶入りのものだと缶特有の匂いがついていることもあるので、手に入るようでしたら冷凍のものを使ってみてください。その場合は、解凍してから使いましょう」

<下準備>

【香草】の材料は長ねぎに切り込みを入れて開いたもので包み、「ブーケガルニ風」にたこ糸で結ぶ。

長ねぎ

「シチューの風味付けに使う数種類のハーブの束を、ブーケガルニといいます。煮込んでいる途中でまとめて取り出しやすくするために、たこ糸で縛ってまとめておくのが一般的。

ただし、今回ブーケガルニとして使う【香草】の材料は、細かい粒になっている乾燥タイムや、乾燥したローリエなので、たこ糸で巻くことができません。そこで風味づけにもなる長ねぎを活用するのが便利。お茶パック(フィルター)やペーパータオルなどで代用してもいいでしょう」

<作り方>

1. 野菜を切る

野菜を切り終わったところ

玉ねぎは3cm大、にんじんは1cm厚さのいちょう切り、セロリは3㎝大に切る。にんにくは半分に切り、芽があれば除く。

「野菜の大きさを揃えることで、火の通りが均一になります」

2. 牛肉を切り、下味をつける

牛肉に塩、こしょうをふっているところ

牛肉は5〜6㎝大に切る。塩、こしょう各適量を片面にふったら上下を返し、同様に塩、こしょうをふって下味をつける。

「牛肉は大きめにカットし、下味をしっかりつけましょう。食べ応えがでますし、煮込んでも肉自体の味がしっかり感じられるようになります」

3. 牛肉を焼いて、全体にしっかり焼き色をつける

焼き固めているところ

フライパンにサラダ油適量をひいて中火で熱し、2の牛肉を並べて焼く。焼き色がついたら返して、全体にしっかりと焼き色をつける。肉はいったん取り出し、火を止める。

フライパンに赤ワインを入れ、フライパンに残った肉のうまみを赤ワインで洗うように溶かしておく(あとで使うので捨てないこと)。

「肉の表面を焼きかためるイメージで、全体をしっかり焼きつけます。ここが最大のポイント! 長時間煮込んでも形が崩れず、肉の存在感が際立った仕上がりになります。肉の旨みも逃すことなく味わえます」

4. 野菜を炒める

玉ねぎを炒めているところ

鍋にサラダ油適量をひいて強めの中火で熱し、1の玉ねぎ、にんにくを入れる。塩小さじ1/2(3g)をふって炒める。

「塩をふることで玉ねぎの水分が飛びやすくなります。焦げないよう気をつけながら、しっかり炒めて甘みを引き出しましょう。にんにくは好みで入れなくてもOKです」

野菜を炒め終わったところ

玉ねぎが透き通ってきたら中火に落とし、にんじん、セロリを加えて、鍋底に焦げつかないように木べらなどでかき混ぜながら、野菜全体にツヤが出るまでしっかり炒める。

5. トマトペーストを加えて炒め、赤ワインを加えて半量になるまで煮る

トマトペーストを加えたところ

トマトペーストを加えて炒め、酸味を飛ばす。

「トマトペーストの代用として、トマトジュース、生のトマトを使う場合も、同じように酸味を飛ばすイメージで加熱し、野菜にしっかりなじませます。生のトマトで代用する場合は、角切りにして加えます」

赤ワインを加えたところ

全体がなじんできたら、3の赤ワインを加え、水分が半量程度(写真上)になるまで弱めの中火で煮込む。

3で肉を焼いたフライパンにワインを入れてから、鍋に移すといいでしょう。フライパンに残った肉の旨みを余すことなく活かすことができます」

6. デミグラスソース、チキンブイヨンを加える

デミグラスソース、ブイヨンを加えたところ

4の鍋にデミグラスソース、チキンブイヨン400mlを加えて、中火でひと煮立ちさせる。

「市販のデミグラスソースは、メーカーによって味や濃さが異なります。最初は少なめに入れて味見をしてから足すなど、好みで調整するといいでしょう」

7. 焼き色をつけた牛肉、香草を加えて煮込む

牛肉を野菜の鍋に加えたところ

煮詰めているところ

5の鍋に3の牛肉、下準備しておいた香草(タイム、ローリエ、パセリの茎)を加え、肉がソース(煮汁)から少しはみ出す場合はチキンブイヨン適量を注ぐ。ひと煮立ちさせてアクが出てきたら除き、弱火にして2時間ほど煮込む。

「煮込んでいる途中も様子を見て、肉がソース(煮汁)から出そうになったら、その都度、肉がかぶる程度にチキンブイヨンを足してください。ソースが煮詰まり過ぎるのを防ぎます。アクは出てきたら、その都度取り除きましょう。雑味が出ず、ソースのツヤが増し、味わいがさらに上質になります」

煮込み終わったところ

「2時間ほど煮込んだ状態がこちらの写真。肉も野菜もサイズが小さくなり、全体のカサが下がってきます。肉がソースにひたひたに浸っている、このくらいがベストな煮詰まり具合です!」

8. いったん牛肉を取り出してソースをこす

野菜をつぶしながらこしているところ

鍋から牛肉と香草を取り出し、野菜とソースをこし器などに上げ、レードルなどでつぶしながらスープをこす。

「野菜の旨みたっぷりのエキスをソースに移すイメージでこしましょう。こし器がなければザルなどで代用してください。野菜は2時間も煮込んでいるためとてもやわらかく、簡単にこすことができます。また、香草は一緒にこしてしまうと香りが強すぎてしまうので、必ず取り出すのを忘れないこと!」

こし終わったソース

「こし終わったソースは、サラッとしていてツヤがある見た目です。ここで味をみて、物足りなければ塩、こしょうで調整しましょう」

9. 牛肉を戻し入れ、1時間以上そのままおいて完成

最後に鍋に牛肉を戻して、粗熱がとれる程度に1時間以上おき、味を落ち着かせる。食べるときに温め直し、器に盛る。好みでゆでたブロッコリー、にんじんのグラッセを添える。にんじんのグラッセの作り方はこちら>>

「1時間ほど落ち着かせるひと手間も、おいしくいただくための大事なポイントです。食べるときにもう一度温めていただきましょう。添える野菜は、季節に合わせた野菜でOKです」

ホロホロの牛肉に、野菜の旨みが凝縮された爽やかなソースが絡む! プロ直伝のビーフシチューが完成

ビーフシチューの完成のイメージ

手間暇かけたビーフシチューは、大きくカットした牛肉が存在感満点。ツヤのあるソースも美しく、見た目だけでも食欲をそそります。いざ食べてみると、牛肉は箸で切れるほどやわらかく、口の中でスッとろけるよう。

野菜のエキスたっぷりのソースはほのかに酸味が感じられ、肉の甘みと溶け合って絶妙なバランスです。野菜をソースに溶かし込んでいる分、具材が少なく物足りなさがあるかと思いましたが、肉と野菜の豊かな旨みがじんわりと広がり、大満足のひと皿。クリスマスや誕生日など特別な日のメインディッシュは、極上のビーフシチューで決まりです!

付け合わせにぴったり! 洋食店のキャロットグラッセ

今回は家庭で作りやすいキャロットグラッセのレシピも教えてもらいました。
キャロットグラッセのイメージ

<材料>(4人分)

  • にんじん…1本
  • チキンブイヨン(市販、顆粒コンソメで代用可)…にんじんがかぶるくらい
  • 無塩バター…大さじ1
  • 塩、こしょう…各少々

<作り方>

  1.  にんじんは1cmの輪切りにする。
  2.  鍋にバターを入れて中火で熱し、バターが溶けたらにんじんを加え、塩、こしょうをふって軽く炒める。
  3.  2にチキンブイヨンを入れ、沸騰したら弱火にして、にんじんに竹串がスッと入る程度まで煮たら一度火を止める。煮汁を捨て、余分な水分を飛ばすように中火で炒めて照りを出す。

日本橋三越本店<グリル満天星>では、1週間かけて仕上げるビーフシチューが堪能できます!

お店のビーフシチューのイメージ
昔ながらの手間を惜しまないフランス料理の技法で、毎日こしながら1週間かけて煮込むデミグラスソースを使った「ビーフシチュー」(イートイン 3,520円・税込)は、お店のスペシャリテのひとつ。歴史ある洋食店ならではの奥深い味わいを、ぜひ堪能してみてください。
※取扱い:日本橋三越本店 新館9階

取材協力/グリル満天星 日本橋三越店

<グリル満天星 日本橋三越店>の古見シェフ

<グリル満天星 日本橋三越店>の古見竜二シェフ

1988年東京・麻布十番に本店を創業。フランス料理で鍛えた技に工夫を重ね、日本人の口に合う洋食メニューが楽しめる人気店。店舗ごとに職人が手間を惜しまずに仕込むデミグラスソースを使った、「ハヤシライス」や「オムレツライス ドゥミグラス」にファンが多い。古見竜二シェフは、2006年より日本橋三越店の料理長を務める。

ビーフシチューに最適な鍋はこちら>>

Source: foodie

【まとめレシピ】しみジュワ、ホクホク! 冬においしい大根レシピ

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大根レシピのイメージ

冬が旬の大根のレシピをまとめてご紹介します。「煮物をつくってもなんだか味が染みないかも…?」とお悩みの方もこれで大丈夫! プロ直伝の技で、芯まで味が染み込んだ「しみジュワ」な大根を楽しめます。また、なますの作り方や大根の葉を使ったふりかけレシピ、番外編で切り干し大根のレシピも紹介しているのでこちらも要チェック。余すところなく旬の大根を堪能しましょう!

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【プロの技】砂糖で下茹で!? しみしみになる大根の煮物レシピ(ふろふき大根、おでんに)

大根煮物のイメージ

味しみしみの大根を作りたいけれど、長時間煮ると外側から煮崩れしてしまうし、早めに引き上げると中心まで味がしみない……。そんなジレンマを一挙解決するのは「大根を砂糖水で下茹でする」こと。

下茹でしたら、あとは好みの調味料で味付けするだけ! 目からウロコのワザで、家庭の味を越えた本格的なひと皿に。だまされたと思って、ぜひ一度挑戦してみて♪

2018.02.13公開

プロが教える関東風おでんレシピ。具材選び、出汁の黄金比、下ごしらえ、煮る順番を解説!

おでんレシピのイメージ

人が集まる機会が多い年末年始。一度にたくさん作れるおでんは、団らんのお供にぴったりです。おでんを究極の味に仕上げる鉄則は4つ!

「練り物」と「揚げ物」の2タイプの具材を混ぜる、下ごしらえにひと手間かけるなどプロのテクニックを参考にして、本当においしい「究極のおでん」でみんなをおもてなししてみませんか?

2015.12.16公開

身がパサつかない!「ぶり大根」の作り方。劇的に美味しくなる魚のプロが教えるワザ

ぶり大根レシピのイメージ

臭みがある、ぶりがパサつく、大根に味がしみない…など「ぶり大根」にまつわるお悩みを一挙解決します!

「焼いてから煮る」ことで臭みなく仕上げるアラの扱いや、ぶりの身は「サッと煮る」、大根とアラは「じっくり煮て」しっとりしたぶりの身とうまみがしみた大根に仕上げる、などプロのテクニックが満載。いつもより少し手間をかけて作ったぶり大根は、文字通り「箸が止まらない」美味しさです!

2017.12.05公開

パリポリ新食感! 紅白なますのレシピ。プロの技は切り方にあり。ちょい足しアレンジもご紹介

紅白なますレシピのイメージ

今年は、パリポリした食感が楽しい、長方形の「薄切り」にした新食感の紅白なますを作ってみませんか? 和食のプロが教える紅白なますのレシピは、一般的なせん切りの紅白なますと比べて、酸っぱい甘酢がからみすぎず食べやすく、柚子のアクセントがきいて美味!

余りがちななますに調味料をちょい足しするだけの、簡単アレンジレシピ2品もあわせてご紹介します。

2020.12.20公開

【野菜のプロ直伝】リピート必至! 大根の葉の万能ふりかけレシピ。卵焼きやパスタにも

大根ふりかけレシピのイメージ

大根の葉っぱは捨てないで! 大根の葉は、白い部分よりも栄養価が豊富で、ビタミンやミネラルがたっぷり。ぜひ葉もの野菜として料理に活用していただきたい部分です。

大根の葉をおいしく食べるコツは、新鮮なものをすぐに調理することと、オイルと組み合わせること。チャーハンや卵焼き、和風パスタなどアレンジも自在な万能ふりかけレシピをぜひ試してみて♪

2021.01.22公開

冬の食卓に大活躍する大根。定番の野菜ながら、下茹での方法や切り方、煮る順番などを変えるだけでいつもとは違った仕上がりにすることができます。ほっこり大根料理で寒い冬を乗り越えましょう!

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Source: foodie

ゆでて干すだけで簡単! 手作り干し芋の作り方。ねっとりした食感にハマること間違いなし

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干し芋のイメージ

素朴な味わいが魅力の干し芋。保存食として古くから親しまれてきた食べ物ですが、最近ではヘルシーなおやつとして、再び注目を集めています。実はこの干し芋、ご家庭でも簡単に作れるって知っていますか? 作り方はさつまいもをゆでて切って干すだけ。条件さえ整えば2日間であっという間に完成します!

そこで今回は、手作りならではのねっとりした食感と素朴な甘さが楽しめる干し芋の作り方を紹介します。教えてくれるのは、「干し芋大好き! 仕込める分だけ、いつもたくさん作っています」という、料理研究家の小島喜和さんです。

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サイズ、品種…干し芋にぴったりなさつまいも選びのポイント

ポイント① さつまいもは大きいものより、小ぶりなものをチョイス。形が悪いものでも作れる!

さつまいも
干し芋は、使用するさつまいもの形が悪くても問題ありません。小島さんの地元・高知県では大きくて形のいいさつまいもは、いも天などの料理に、形の良くないものは干し芋にまわすことが多いそう。ただし、干し芋は丸ごとゆでることが大切なので、鍋に丸ごと入るサイズのものを選びましょう。
さつまいもは個体によって、黒いみつのようなもの(上写真)が付着しているものもあります。これは「ヤラピン」というさつまいもに含まれる成分が変色したもの。こちらは味には影響しないので、特に気にせず干し芋作りに使って大丈夫です。

ポイント② どんな種類のさつまいもでもOK! 特におすすめなのは紅はるか

さつまいもの種類
干し芋はどんな品種のさつまいもでも作れますが、小島さんがおすすめする品種は「紅はるか」。干し芋にすると、しっかりした甘さとねっとりした食感が楽しめます!
一方でホクホクした食感が特徴の品種「坂出金時」「紅あずま」「鳴門金時」や、しっとりした食感の「シルクスイート」は、「紅はるか」に比べるとかためな食感の干し芋に仕上がります。好みによって使い分けるといいでしょう。

ポイント③ 掘り立てのさつまいもは、余裕があるなら1か月ほど寝かせると甘みがアップ!

さつまいもの保存方法
さつまいもは掘り立てよりも、じっくり貯蔵して熟成させると、おいしさがアップすると言われています。条件が良ければ、さつまいものでんぷんが糖に代わり、甘みがぐっと増すのだとか。
干し芋はどんなさつまいもでも作れますが、秋の収穫期に出回っているさつまいもで作る場合、余裕があるなら寝かせてから仕込むのがおすすめ。保存方法は2枚重ねた新聞紙でさつまいもを1本ずつ包み、風通しのいい冷暗所に1か月ほど置きます。
ただし、秋の収穫期以外に出回っているさつまいもは、もともと貯蔵されていたものを出荷している可能性が高いため、すぐに干し芋作りを初めても大丈夫です。

さつまいもは掘り立てよりも、寝かせた方が甘みが増すんですね! 勉強になります。どんなさつまいもでも作れるなら、いろいろな種類で試して食べ比べてみると楽しそう!

それでは実際にレシピを見ていきましょう。

Q&Aで徹底解説! 干し芋の作り方(レシピ)

干し芋の作り方

<材料>

  • さつまいも(紅はるかなど)…好みの量

「さつまいもはお好きな量だけ仕込めます。ただし、乾かすので、ザルに広げられる量を超えないように気をつけましょう」

Q:干し芋を作るのにおすすめの時期は?

A:地域にもよりますが、とにかく寒く、乾燥しているときがいいので、11月中旬以降の寒い季節に行うのがおすすめ。気温よりも空気が乾燥している湿度であることが大事なので、天気の見極めは慎重に。

Q:どんな日に仕込むといい?

A:干し芋を仕込むときは必ず天気予報をチェックすること。晴れの日が最低2〜3日以上続くタイミングを選んで。干し芋の大敵は湿気です。前日に雨が降った日の翌日は、空気が湿っているので避けましょう。よく晴れてからっからに空気が乾いていて、日がしっかり当たる環境で作れば、2日程度で食べ頃の干し芋が完成します!

<作り方>

1. さつまいもを水からゆでる

さつまいもをゆでているところ

さつまいもをゆでているところ

鍋にさつまいもを入れ、たっぷりの水を注ぎ中火にかける。沸騰したら弱火にして25〜40分ほどゆでる。

Q:さつまいもはゆでた方がいい? それとも蒸すのがおすすめ?

A:さつまいもがやわらかくなればいいので、ゆでるのでも蒸すのでもどちらでも大丈夫です。大切なのは、丸ごと加熱すること。切ったり、皮をむいたりしてからゆでてしまうと、さつまいもの旨みが外に逃げ出してしまうので、気をつけましょう。電子レンジやオーブンで加熱したさつまいもは、干し芋には不向きなので、避けてください。

2. やわらかくなったらザルにあげる

さつまいもに細串を刺しているところ

ゆでてから冷ましているさつまいも

さつまいもに細串を刺してスーッと通るくらいになるまでやわらかくなったら、ザルにあげ、手で持てる程度の温かさになるまで冷ます。

「さつまいものゆで加減は、竹串よりも細い細串が抵抗なく刺せるくらいまでが目安。加熱が短いとかたい干し芋になってしまうので、少しゆですぎなくらいがちょうどいいでしょう」

3. さつまいもの皮をむく

さつまいもの先端を切っているところ

さつまいもの皮をむいているところ

さつまいもが冷めたら繊維の多い先端を切り落とし、皮をむく。

「皮は包丁で端っこを引っかけてからそのままスーッと引っ張るようにしてむきましょう。手でむくのでも構いません。皮の近くに旨みがあるので、薄くむくことがポイントです」

4. さつまいもを切る

さつまいもを切っているところ

切り終わったさつまいも

皮をむいたさつまいもは、1cm幅の斜め切りにする。

Q:輪切り、斜め切り、縦に切る…どれがおすすめ?

A:大きいものは斜め切り、小ぶりなものは縦に切るといいでしょう。輪切りでも構いませんが、表面積が小さいとすぐに乾いてかたくなってしまうので、気をつけて。大切なのは大きさよりも厚みです。1cmほどの厚みでカットすると、食べ応えもありつつ、程よく水分も残ったしっとりした食感に仕上がります。

5. ザルに広げて天日干しする

さつまいもをザルに並べているところ

さつまいもをネットに入れているところ

切ったさつまいもをザルに重ならないように並べ、2日〜1週間天日干しする。

「陰干しではなく、直接日光が当たる場所で干すといいでしょう。あれば干し網のようなものに入れると、動物や虫除けになります」

Q:何日間干したらいいの?

1日乾かした干し芋のイメージ2日乾かした干し芋のイメージ
A:干す日数は天候によって変わりますが、空気が乾燥していてよく晴れたタイミングであれば、2日程度で食べ頃の干し芋が完成します。途中で曇ったり、太陽に当たらなかったりすると、3日〜1週間かかる場合も。干す日数は様子を見ながら調整しましょう。

Q:夜はどうすればいい?

A:日が暮れたら、部屋の風通しがよく寒い場所に置きましょう。暖房が効いた部屋に置いてしまうと、カビが生えることもあるので、気をつけて。

Q:おすすめの干し具合は?

干し芋のイメージ
A:小島さんがおすすめするのは、干して2日ほどたった表面が乾いていて中は半生のような状態の干し芋(写真①)。やわらかく、甘みもしっかりと感じられます。干す日数が長くなると(写真②)、かたくはなりますが、その分保存期間も長くなります。かたい干し芋も噛み応えがあっておいしいので、好みで調整しましょう。

Q:失敗することもある?

干し芋のイメージ
A:さつまいもはかなり個体差があります。良質なさつまいもで作った干し芋は断面がきれいです(写真①)。さつまいもによっては切った断面が白くなるものも(写真②)あり、食感があまり良くありません。そのまま食べるより、少し火であぶってからバターをのせるなど工夫するとおいしく食べられるでしょう。
また、湿気が多かったり、気温が高かったりと、条件が整わない環境で干し芋を作ると、カビが生えてしまうこともあります。

素朴な甘さがたまらない! 手作り干し芋のできあがり

干し芋のイメージ

干し芋のイメージ

毎日様子を見ながら、時間をかけて作った干し芋。ぽってりしたかわいい見た目に愛着も湧いてきます。お味はというと、素朴な甘みがぎゅっと凝縮して、まるで上品な芋羊羹をいただいているよう。何より、半生のようなねっとりとした食感がたまりません。こんな味が手作りで再現できるなんて、とっても贅沢です!

Q:手作り干し芋の保存方法は?

干し芋の保存方法
A:ファスナー付き保存袋に入れ、空気を抜いて袋の口を閉じ、冷蔵庫で保存します。保存期間は干し具合によって異なるが、4日〜1週間を目安に食べきるのがおすすめ。1枚ずつ重ならないよう平らに並べて冷凍用保存容器に入れると、冷凍も可能です。1ヶ月を目安に食べきりましょう。

さつまいもさえあれば、いつでも好きな分だけ作れる干し芋。品種や干し具合によって毎回変わる味も楽しく、思わず干し芋作りにハマってしまいそう! ぜひ、天気予報をチェックして、仕込む日を決めてみてください。

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小島喜和さん

小島喜和さん

テーブルトップディレクター。季節のめぐりとともに暮らす日々。手仕事を行う楽しさ、美味しさを伝えることをライフワークに、自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、【季節の手仕事教室】を開催している。『四季を愉しむ手しごと』(河出書房新社)など著書多数。http://kiwakojima.com/

Source: foodie

【日本橋三越】東京製菓学校とコラボ! 若き感性がキラリと光るスイーツが登場

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東京製菓学校の生徒イメージ

未来の菓子職人が手掛けるスイーツを、ひと味お先に味わってみませんか? 東京製菓学校の学生たちが、日本橋三越本店でオリジナルスイーツを販売するイベント「未来の職人がつくるお菓子の世界」が、2022年11月2日(水)~11月15日(火)に開催(※前半が洋菓子、後半が和菓子)。創作意欲あふれるお菓子が、日本橋三越本店の店頭を賑わせます。

今回は、洋菓子・和菓子の力作を3品ずつピックアップし、見どころとあわせてご紹介します!

「未来の職人がつくるお菓子の世界」
開催場所:日本橋三越本店 本館地下1階 スペース#B1(洋菓子本科)、菓遊庵(和菓子本科)
開催期間:
【洋菓子本科】2022年11月2日(水)~11月8日(火)
【和菓子本科】2022年11月9日(水)~11月15日(火)

お菓子のセレクトショップ「菓遊庵」はこちら>>

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未来を担う菓子職人の卵にリアルな職業体験を

日本橋三越本店に登場する東京製菓学校の期間限定ショップは、「ネオクラシック」をテーマに伝統と革新、時代を超えた新しい価値提案を目指す日本橋三越本店とのコラボレーション企画。今回は3年ぶりの出店となり、学生たちは職業体験として、実際にバイヤーとの商談を通して商品を製作し、販売まで行います。

<東京製菓学校×日本橋三越>(左から)パートドフリュイ、秋の音

出店は、「洋菓子本科」と「和菓子本科」の2科。洋菓子本科のテーマは「あふれる美味しさ、こぼれる笑顔 スイーツ&ベーカリー」。季節感を出したチョコレートケーキ、伝統的なフランス菓子など、素材選びや丁寧な製法にこだわったお菓子をグループ製作しています。

和菓子本科では「和菓子の未来~どら焼きを通じて、小豆を考える~」をテーマに、学生一人ひとりがオリジナルの「どら焼き」を考案。メープルの風味を効かせたり、韓国菓子風にしたりと、常識にとらわれない斬新なアイデアが光ります。

学生たちならではの、フレッシュでエネルギッシュなスイーツ。ぜひ実際に見て、食べて、彼らの想いと未来を応援しませんか?

まずは期間中の前半にあたる2022年11月2日(水)~11月8日(火)に販売される、洋菓子をご紹介。学校で学んだ技術と知識をいかして作り上げた、渾身の3品です!

【洋菓子①】濃厚ケーキで味わう栗とチョコレートのマリアージュ

<東京製菓学校×日本橋三越>栗のパウンドケーキ

<東京製菓学校×日本橋三越>栗のパウンドケーキ(1個/約5×17×5cm) 1,620円(税込) ※販売期間:2022年11月2日(水)~11月8日(火)

洋菓子1品目は、艶やかなデコレーションが目を引く「栗のパウンドケーキ」。栗の渋皮煮を贅沢に使用し、じっくりと焼き上げたパウンドケーキをチョコレートでコーティングしたひと品です。マロングラッセを贅沢にトッピングし、栗の上品な甘味と、なめらかに口溶ける濃厚なチョコレートが相まって、思わず笑みがこぼれます。

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 スペース#B1

【洋菓子②】果実の風味が弾ける! カラフルなゼリー菓子

<東京製菓学校×日本橋三越>パートドフリュイ

<東京製菓学校×日本橋三越>パートドフリュイ(80g) 648円(税込) ※販売期間:2022年11月2日(水)~11月8日(火)

2品目は、フランス伝統のゼリー菓子「パートドフリュイ」。まるで宝石のような美しさが、ティータイムに華を添えてくれそうです。シンプルだからこそ、芳醇な香りや柔らかな食感など細部にまで詰まったこだわりが光ります。ひと粒噛んだ瞬間に、口の中で弾けるフルーツのジューシーな味わいに驚くはず!

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 スペース#B1

【洋菓子③】オニオンの旨みがクセになる。サクサクおつまみクッキー

<東京製菓学校×日本橋三越>ひとくちオニオンクッキー

<東京製菓学校×日本橋三越>ひとくちオニオンクッキー(100g) 972円(税込) ※販売期間:2022年11月2日(水)~11月8日(火)

3品目は、おつまみにぴったりな個性派「ひとくちオニオンクッキー」。生地に玉ねぎをふんだんに練り込んで焼き上げた、ひとくちサイズのクッキーです。程よい塩気と玉ねぎの甘味が絶妙にマッチし、サクサク食感で後を引く味わいに。白ワインと合わせれば、無限ループにハマってしまうかも!?

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 スペース#B1

続いては、期間中の後半にあたる2022年11月9日(水)~11月15日(火)に販売される、和菓子3品をご紹介。テーマである「小豆」に意外性のある素材を組み合わせた、表情豊かな「どら焼き」が揃いました。

【和菓子①】あんことメープルが絶妙にマッチ。秋らしさをどら焼きで表現

<東京製菓学校×日本橋三越>秋の音

<東京製菓学校×日本橋三越>秋の音(1個) 508円(税込) ※販売期間:2022年11月9日(水)~11月15日(火)

1品目は、どら焼きには珍しいメープルの風味を効かせた「秋の音」。メープルシュガーを使用した生地で、栗とローストしたクルミを混ぜ込んだ小倉あん、メープル風味の羊羹をサンドしています。表面には楓の葉形の焼き印も。あんことメープルの意外な相性と、栗やクルミによる食感のアクセントが楽しいひと品です。

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 菓遊庵

【和菓子②】韓国のパンがヒント。麦粉入りの特製生地で風味豊かに

<東京製菓学校×日本橋三越>麦黒糖どら焼き

<東京製菓学校×日本橋三越>麦黒糖どら(1個) 400円(税込) ※販売期間:2022年11月9日(水)~11月15日(火)

韓国出身の学生が考案した「麦黒糖どら」は、「チャルボリパン」(麦粉を使った韓国の菓子パン)をヒントにした作品。麦こがし(麦を炒ってから引いた粉)を配合した香ばしい生地で、粒あん、黒糖シロップ、ナッツ、求肥を挟んでいます。日本と韓国の伝統菓子を融合した新感覚どら焼きは、一食の価値あり。

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 菓遊庵

【和菓子③】蜜漬けりんごとレモンでさっぱり味。オートミール生地のどら焼き

<東京製菓学校×日本橋三越>ナツメりんご

<東京製菓学校×日本橋三越>ナツメりんご(1個) 400円(税込) ※販売期間:2022年11月9日(水)~11月15日(火)

ラストの「ナツメりんご」は、「健康を気にしている祖母のことを考えて製作しました」と学生が考案した一品。オートミール入りの生地に合わせるのは、小倉あん、白あん、蜜漬けのりんご、ナッツを混ぜた特製あん。あんにレモン汁を加えることで、さっぱりとした味わいに仕上げています。甘いものが苦手な方でもパクパク食べられそう!

※取扱い:日本橋三越本店 本館地下1階 菓遊庵

学生ならではの自由なアイデアにあふれたスイーツは、どれもワクワクするものばかり! 今回ご紹介したもの以外にも、パン本科の学生による作品も販売予定。ぜひ店頭に足を運んで、文化祭のような賑やかな雰囲気ごと味わってみてください!

「未来の職人がつくるお菓子の世界」

開催場所:日本橋三越本店 本館地下1階 スペース#B1(洋菓子本科)、菓遊庵(和菓子本科)
開催期間:
【洋菓子本科】2022年11月2日(水)~11月8日(火)
【和菓子本科】2022年11月9日(水)~11月15日(火)

お菓子のセレクトショップ「菓遊庵」はこちら>>

Source: foodie

しっとりふわふわ! 驚きのミートローフのレシピ。フレンチの技で肉のうまみを倍増

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ミートローフ盛り付けのイメージ

ひき肉を大きくまとめて焼き上げるミートローフ。迫力があって食卓がパッと華やぎ、子どもも大人も喜ぶご馳走のイメージです。ところがいざ作ってみると、焼いている途中でヒビ割れてしまったり、食べてみるとパサパサなハンバーグみたいな味わいだったり、期待通りのおいしさにならないことが多くて…。

そこで、東京・麹町のフレンチレストラン<オー・プロヴァンソー>の中野寿雄シェフに、フランス料理の技法が盛り込まれた、くり返し作りたくなるミートローフを考案してもらいました。おもてなし料理やクリスマスなどのパーティー料理だけでなく、洋風のおせち料理にもふさわしい一品です。ゆで卵は入れないので、肉の味わいを楽しめます。

さらには、ミートローフのおいしさを格上げしてくれる、野菜と生クリームのコクが満載のオリジナルソースも大公開。最後まで必見です!

中野シェフの<オー・プロヴァンソー>フレンチおせち二段重はこちら>>

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肉汁を逃さない! ふわふわ「ミートローフ」4つのポイント

「今回のレシピを考案するにあたって、パテ作りなどで用いるフレンチの技法をベースに、肉本来のうま味や肉汁が感じられて、口当たりのよいミートローフを目指しました。湯煎はせずにオーブンで焼くだけなど、ご家庭でも作りやすいよう工夫しています。次の4つのポイントを押さえて作ってみてください」

それでは、チェックしていきましょう!

【ポイント①】牛肉と豚肉の細切りとひき肉の3種類を使い、食感とうまみをアップ!

一般的なミートローフのレシピでは、牛肉と豚肉を合わせてひいた「合びき肉」だけを使いますが、今回のレシピでは「牛肉の薄切り肉」と「豚肉の薄切り肉」を自分で細切りにして、「合びき肉」と混ぜ合わせます。こうすると、やわらかいだけでなく、肉本来の食感とうまみがより感じられるミートローフになります。
牛肉は脂に甘みのある「和牛の切り落とし肉」が最適です。値段は高いですが80グラムと少量なので、せっかく作るなら奮発したいところ。豚肉は脂の多い「こま切れ肉」を使うとよりおいしく仕上がります。

【ポイント②】味の決め手は「香味野菜とワインのペースト」。風味とコクが増し、口当たりなめらかに!

味の決め手となるのは「香味野菜とワインのペースト」。玉ねぎとにんにくをじっくり炒め、赤ワイン、甘口のポートワインを加えて煮詰めてからペースト状にしたものです。これを肉だねに混ぜれば、ほかの味付けは塩、こしょうで充分。
赤ワインのアクセントが肉のうまみを引き立て、香味野菜で香りと甘み、ポートワインで甘みとコクが加わり、これらをペースト状にすることでなめらかな口当たりのミートローフに仕上がります。

なお、ポートワインはみりんで代用することもできますが、食前・食後酒としてもおいしくいただけて、チーズやスイーツとの相性も抜群。開栓後は冷蔵庫で1か月ほど保存が可能なので、1本常備しておくと重宝します。

ルビーポートワインのイメージ

ポートワインとは、ポルトガル産のデザートワインの一種で、醸造過程でブランデーを添加した酒精強化ワイン。ルビータイプ(甘口)とホワイトタイプ(辛口)がある。今回使ったルビータイプは黒ブドウから造られ、甘く芳醇な香りが楽しめる

【ポイント③】肉だねをベーコンで巻き、燻製香と脂のうまみをプラス。形崩れを防ぎ、切りやすさもアップ!

肉だね全体にベーコンを巻きつけると、ベーコン特有の燻製によるスモーキーな香り、脂のうまみがプラスされ、より奥行きのある味わいに。ベーコンは燻製の香りがしっかりしたものを選ぶのがおすすめです。
また、ベーコンが焼き縮むことで、やわらかい肉だねをしっかりと包み込むので、ミートローフをきれいに切ることができます。

【ポイント④】オーブン加熱は「高温で短時間」→「低温でじっくり」の2段階で肉汁を逃さない!

まずは180℃の高温で15分かけまわりを焼きかためます。いったん取り出してアルミホイルで全体を覆い、100℃の低温で30分じっくりと蒸し焼き状態で加熱します。こうすると肉汁が逃げず、しっとりとした焼き上がりに。ミートローフのレシピで多く見られる、面倒な湯煎焼きは不要です。
焼き上がったあとは、肉汁が落ち着くまでゆっくりと冷ましましょう。

以上がミートローフを作るポイントでした。肉の合わせ技や野菜のペースト、ポートワイン使いなど、知らなかったフレンチの技が満載で期待が膨らみます!

では、具体的なレシピを見ていきましょう。

<オー・プロヴァンソー>中野シェフ考案! フレンチの技が光るミートローフの作り方

ミートローフの材料

<材料>(16cm長さ×8cm幅×5㎝高さの耐熱型1台分/3~4人分)

※18cm長さのパウンド型で作る場合の分量はこちら

  • 牛切り落とし肉(和牛)…80g
  • 豚こま切れ肉(脂が多いもの)…80g
  • 合びき肉(牛5割、豚5割の配合がベター)…60g
  • 【香味野菜ワインペースト】
    ・玉ねぎ(繊維を断って薄切り)…小1/2個(80g)
    ・にんにくのみじん切り…小1/2個分
    ・バター(食塩不使用)…10g
    ・赤ワイン…50ml
    ・ポートワイン(ルビー・甘口)…20ml ※みりんで代用可
  • 【調味料】
    ・塩…小さじ1/2弱(2.4g、肉の重量の1.1%)
    ・砂糖…小さじ1強(2.4g、肉の重量の1.1%)
    ・粗挽き黒こしょう…少々
    ・ナツメグ…少々
  • スライスベーコン(長さ16cm程度)…6~8枚
  • 卵(Mサイズ)…1個
  • パン粉(ドライ)…1/2カップ ※牛乳に浸しておく
  • 牛乳…40ml
  • 【赤ワインクリームソース】
    材料と作り方はこちら
  • 【付け合わせのリヨン風ポテト】
    材料と作り方はこちら

※18cm長さのパウンド型(約18cm長さ×8cm幅×6㎝高さ)で作る場合の分量
材料のベーコンは8枚、それ以外の材料はすべて2倍にする。焼き時間は180℃で25分、100℃で60分に変更。作り方は同じです。

<作り方>

1. 【香味野菜ワインペースト】を作り、冷ましておく

炒めた香味野菜にワインを加えるイメージ

鍋を弱めの中火にかけてバターを溶かし、玉ねぎ、にんにくを入れて炒める。玉ねぎがくったりとするまでじっくり炒めたら、赤ワイン、ポートワインを加え、強火で煮詰める。

「香味野菜の玉ねぎ、にんにくは、生のままでは匂いがツンとして味も強すぎます。じっくり炒めることで良い風味に変わり、甘味がグッと引き出されます」

ワインが煮詰まったイメージ

上写真のように汁気がほぼなくなったら、火からおろす。

「ここまでしっかり煮詰めることで、風味が凝縮されます」

香味野菜ワインペーストのでき上がりイメージ

フードプロセッサー、またはすり鉢に移し、ペースト状にする。ボウルに取り出し、冷ましておく。

「少量なので、お使いのフードプロセッサーによってはうまく攪拌できないことがあります。その場合、すり鉢ですりつぶすといいでしょう」

2. 牛肉と豚肉を、1㎝幅の細切りにする

牛肉と豚肉を切るイメージ

牛肉と豚肉は、それぞれ1㎝幅の細切りにする。

「あまり細かくしすぎると、せっかくの食感が損なわれてしまいます。1㎝幅くらいを目安に切ってください」

3. 肉だね作りの鉄則! 最初は肉に塩などの調味料を入れ、粘りが出るまでしっかりもみ込む

ボウルに肉と塩を入れたイメージ

ボウルに2の牛肉と豚肉、合びき肉を入れ、【調味料】の塩、砂糖、黒こしょう、ナツメグを加える。

「最初は肉と塩など調味料だけをボウルに入れて、粘りが出るまでもみ込むことが肝心。こうすると肉同士がしっかりとつながって、焼いても割れにくくなります。卵とパン粉を加えるのはそのあとです。ハンバーグ作りにも応用できますね。砂糖を加えるのは、肉の発色が良くなって、ミートローフの切り口が茶色く変色しにくくなるからです。スパイスは風味付けに」

肉だねを揉み込むイメージ

肉ダネの揉み込みが終わったイメージ

「指を大きく広げて肉だねをギュギュッと握りつぶすようにして、手早くよくもみ込む(上写真)。肉同士がつながって、全体的に少し白っぽくなって粘りが出ればOK(下写真)」

4. 卵、パン粉を加えて混ぜる

肉だねに卵やパン粉を加えたイメージ

牛乳に浸したパン粉、卵を加える。

肉だねをヘラで混ぜているイメージ

ゴムベラで、切るように全体を混ぜる。

「肉同士はつながっているので、全体的になじむように混ざればOKです」

5. 最後に香味野菜ペーストを加えて混ぜる

肉ダネに香味野菜赤ワインペーストを加えたイメージ

冷ましておいた1の香味野菜ワインペーストを加え、ゴムベラで切るように混ぜる。

肉だねが完成したイメージ

「香味野菜ワインペーストが全体に混ざったら、肉だねは完成。ハンバーグのたねよりも、少しゆるい仕上がりをイメージしてください」

6. 型にベーコンを敷き、肉だねを詰める

陶器とアルミの型のイメージ

「型は火が中心までムラなく通りやすい長方形を使います。今回使用した型は、陶器製のテリーヌ型(写真右)で、しっとり仕上がるのでおすすめです。または、アルミ製やステンレス製のパウンド型(写真左)を使っても作れます。加熱時間は同じでOK」

型にベーコンを敷くイメージ

型にベーコンを敷く。ベーコンの端が型の底面で3cm程度重なるよう、2枚一組にして敷き込む。残りも同様にする。

「型のサイズによりますが、今回使用した型の場合、ベーコンの長さは16cm程度が最適。長ければ写真のように長さを切って調整しましょう」

肉だねを詰めているイメージ

型に5の肉だねを、スプーンで2~3回に分けて詰める。

「肉だねは数回に分けて詰め、その都度スプーンの背で押さえて空気を抜くように詰めましょう」

焼く前のミートローフのイメージ

全て詰め終えたら、肉だねの表面をスプーンの背で平らにならす。型の外にはみ出ているベーコンは折り返してかぶせる。

7. 180℃に予熱したオーブンに15分入れて、まずはまわりを焼きかためる

ミートローフに金網を乗せるイメージ

180℃に予熱したオーブンに、ミートローフを入れて加熱する。途中でベーコンが反り返ってくるので、5分ほど加熱したら扉を開け、ミートローフの上に金網を乗せて反り返るのを防ぐ。扉を閉め、さらに10分加熱する(トータル15分加熱)。

「まずは高温で全体を焼きかため、肉汁が流れ出るのを防ぎます」

8. オーブンの温度を100℃に落とし、アルミホイルを被せて中まで火を通す

ミートローフを15分焼いたイメージ

ミートローフをアルミホイルで覆うイメージ

15分焼いたミートローフを一度取り出し(上写真)、アルミホイルを全体に被せる(下写真)。オーブンの温度を100℃に下げてミートローフを戻し入れ、30分加熱する。

「表面が乾燥しないようアルミホイルを被せ、低温でじっくり焼くことで蒸し焼き状態になり、中まで火を通すことができます」

9. アルミホイルを被せたまま冷まし、肉汁を落ち着かせる

ミートローフを冷ましているイメージ

※写真は便宜上、差し替えたミートローフです。前出で使用した16cm長さのベーコンよりも短いものを使用したため、ベーコンが重なっていませんがご了承ください

オーブンから取り出し、いったんアルミホイルを外し、金串を中心に5秒刺して下唇にあて、熱ければ焼き上がり(まだぬるいようなら再度アルミホイルで覆い、100℃で5分を目安に加熱する)。もう一度アルミホイルを被せ、粗熱がとれるまで、そのまま1時間以上冷ます。

「すぐに食べようと熱いうちに切ると、せっかくの肉汁が切り口から流れてしまいます。アルミホイルを被せて余熱を与えながらゆっくりと冷ますことで、肉汁が肉の中に留まり、しっとり仕上がります」

10. ミートローフに添える、赤ワインクリームソースと付け合わせを作る

【赤ワインクリームソース】の材料と作り方はこちら>>

【付け合わせのリヨン風ポテト】の材料と作り方はこちら>>

11. ミートローフを切り分けて器に盛る。ソースをかけ、付け合わせを添える

ミートローフを切り分けるイメージ

完全に冷めたら、型から取り出し、食べる分だけ適当な大きさに切る(型に入れたまま、包丁を差し込んで切ってもよい)。

器に盛り、赤ワインクリームソースをかけ、リヨン風ポテトを添える。好みで彩りのハーブを添えてもよい。

【ミートローフの保存方法と翌日の食べ方】

ミートローフは食べる分だけ切り出し、粗熱がとれた状態で食べましょう。残った場合はラップで包み(型に入れたままでも、ほかの容器に移してもどちらでもよい)、冷蔵庫で2~3日保存が可能です。
翌日以降に食べるときは、フライパンに油をひかず、両面を温める程度に焼くのもおすすめです。

【実食】ふんわりなめらか。初めてのおいしさに、ミートローフの概念が変わる!

ミートローフ盛り付けのイメージ

「ミートローフ=大きなハンバーグ」のイメージで口に入れた途端、食べたことのないふわふわ感となめらかさに、まったくの別物だと実感! 何より、常温のまま食べてもギトギトした脂っぽさが一切なく、肉汁でしっとりとしているのが驚きです。ベーコンも絶妙なアクセントになっていて、ソースをかけると肉のうまみが引き立ち、ミートローフがこんなにおいしいとは!

「クリスマスやお正月に、ほんのり温かい状態のミートローフをテーブルで切り分けながら、みんなで囲むイメージで作りました」と中野シェフ。

後日、自分でリピートして作るほど、お気に入りレシピになりました。カットしたミートローフをパイ包みにしたり、ザワークラウトとパンにのせてオープンサンドにしたり、自己流にアレンジして食べてもおいしかったです。みなさんも、ぜひ作ってみてレパートリーに加えてください!

【赤ワインクリームソースの作り方】ミートローフにかければ、お店のようなフレンチに!

ミートローフをより味わい深くしてくれるのが、中野シェフ考案のソース。生クリームをベースにしたやさしい味わい。ワインを使っていますが、酸味はマイルドでアルコール分はしっかり飛んでいるので、お子さまでもおいしくいただけます。
「このソースは万能で、ミートローフ以外にもステーキやチキンソテー、白身魚やサーモンのムニエルなどに合います。分量は多めなので、いろいろな料理に合わせてみてください。炒めた野菜をワインで煮詰め、生クリームと合わせるだけなので簡単です」
赤ワインクリームソースの材料

<材料>(作りやすい分量)

  • バター(食塩不使用)…10g
  • 玉ねぎ(繊維を断って薄切り)…1/2個
  • マッシュルーム…大5〜6個
  • 赤ワイン…50ml
  • ポートワイン(ルビー・甘口)…50ml ※みりんで代用可
  • 顆粒コンソメ…小さじ1
  • 粗挽き黒こしょう…少々
  • 生クリーム(乳脂肪分36%以上の動物性脂肪のもの)…1パック(200ml)
  • 塩…適量

<作り方>

1. マッシュルームを指でつぶす

マッシュルームをつぶすイメージ
マッシュルームは軸を上にして、指先で繊維をほぐすようにつぶす。
「これはプロのテクニックです。マッシュルームは切るよりもつぶした方が、エキスが出やすくなります。知らないない人が多いと思うので、ぜひやってみてください」

2. 玉ねぎとマッシュルームを炒め、ワインとコンソメを加えて煮詰める

赤ワインを加えるイメージ
鍋を弱めの中火にかけてバターを溶かし、玉ねぎを入れて炒める。玉ねぎがしんなりするまで炒めたら、マッシュルームを加えて炒める。マッシュルームから香りが立ってしんなりしたら、赤ワイン、ポートワイン、コンソメ、黒こしょうを加え、少し火を強めて中火にする。
ソースを煮詰め終えたイメージ
水分がほぼなくなるまで煮詰めたら、一度火を止める。
「鍋を傾けてみて、汁がたれてこないくらい煮詰まっていればOKです」

3. 生クリームを加え、ひと煮立ちさせる

ソースを温めているイメージ
生クリームを加えて再び中火にかける。ゴムベラで混ぜ、軽くひと煮立ちしたら火を止める。
「生クリームは決して沸かし過ぎないこと。ソースは冷蔵庫で保存できますが、沸かし過ぎたソースだと、温め直したときに分離してしまいます」

4. ザルでこし、野菜のエキスを絞り出す

:ソースをこしているイメージ
4をザルに移し、ゴムベラでしっかりと押し出してこし、塩で味をととのえる。
「ゴムベラでギューッと押さえ、野菜からエキスを絞り出します。野菜を具材として食べないのはもったいない気もしますが、これは『ソースが命』と呼ばれるフランス料理ならではの技法。さまざまな素材や調味料の味を『掛け算』して、複雑なおいしさが生まれるんです」

【赤ワインクリームソースの保存方法】

清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間保存可能。

【付け合わせのリヨン風ポテトの作り方】

飴色玉ねぎの甘さと、ベーコンのコクをまとったポテトは、フランス・リヨン地方の郷土料理。洋食の付け合わせとして、幅広い料理に合います。黒こしょうを効かせるのがおすすめ。

<材料>(4人分)

  • じゃがいも(メークイン)…中2個
  • 玉ねぎ(繊維を断つよう薄切り)…1/2個
  • ベーコンスライス(細切り)…3枚
  • オリーブオイル…適量
  • 塩…適量
  • 粗挽き黒こしょう…適量

<作り方>

  1.  フライパンにオリーブオイル大さじ1を弱めの中火で熱し、ベーコンと玉ねぎを炒める。甘みと香りが引き出され、薄い飴色になるまでしっかり炒めたら取り出す。
  2.  じゃがいもは皮をむき、2〜3mm厚さの薄切りして水にさらす。ザルにあげ、キッチンペーパーで水気を拭きとる。
  3.  1のフライパンを洗い、オリーブオイル大さじ3を中火で熱する。2のじゃがいもを入れて広げ、揚げるように両面を焼く。火が通り、軽く焼き色がついたら油をキッチンペーパーで拭き取る。
  4.  31を加えて炒め合わせ、塩、こしょうで味をととのえる。

<オー・プロヴァンソー>中野寿雄さん

中野寿雄シェフのお顔のイメージ
フランス、ベルギーでの料理修行を経て、東京・赤坂で20年近くシェフを務めたのち、2007年東京・麹町に一人でも気軽に立ち寄れる大人のネオ・ビストロ<オー・プロヴァンソー>をオープン。南フランスのプロヴァンスのように開放的な店内でいただく“日本で育っていくフランス料理”は、多くのファンを魅了し続けている。
中野シェフの<オー・プロヴァンソー>フレンチおせち二段重はこちら>>

Source: foodie

銀座三越の限定ブランド<jeRiz(ジュリ)>がオープン。米が主役のおしゃれな和洋菓子が充実!

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<jeRiz(ジュリ)>のイメージ

2022年10月26日(水)、銀座三越に新ブランド<jeRiz(ジュリ)>がオープン! 米菓で知られる<亀田製菓>が手掛ける銀座三越限定ブランドで、プラントベースをテーマにした米菓子専門店です。

オープンに合わせて登場するアイテムは、多様な食感のクラッカーやラスク、ラングドシャといった親しみやすい焼菓子たち。国産米や国産米粉を主原料にしたやさしいお菓子は、どれも軽やかな口当たり。いつものティータイムに、おつまみに、朝食にとさまざまなシーンで楽しめ、新しさに敏感な人へのギフトにもぴったりです。

今回、そんな<jeRiz(ジュリ)>のブランドコンセプトと、チェックしておきたい注目のアイテムを、担当バイヤーにいち早く教えてもらいました。

銀座三越の手土産はこちら>>

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【ブランド解説】ヴィーガン&グルテンフリーにも対応。プラントベースの米菓子ブランド<jeRiz(ジュリ)>とは?

<jeRiz(ジュリ)>のイメージ

銀座三越の地下2階にオープンする<jeRiz(ジュリ)>は、お米のプロフェッショナルとして日本の米菓市場を牽引する<亀田製菓>が、銀座三越限定で立ち上げた米菓子の専門ブランドです。

ブランド名はフランス語でそれぞれ「je」=「私」と「Riz」=「お米」を意味し、自分のペースで「美と健康」をケアする人をイメージ。<亀田製菓>が得意とする米菓と米粉をベースにした本格的な洋菓子を2本柱に、米粉を原料としたグルテンフリー(※1)を基本にし、動物性の材料をできる限り排除(※2)したみんなにやさしい米菓子を展開します。

時代感にマッチしたパッケージも特徴的。できるだけFSC紙や環境配慮型のインクを使うなど配慮しているそう。贈る側・贈られる側もうれしいギフト菓子の定番として、感度の高いスイーツファンの心を掴みそうです。

※1 一部商品に「小麦」を含みます。
※2 一部の商品を除く

それではさっそく<jeRiz(ジュリ)>のラインナップをチェック! 国産米や発芽玄米を使って3タイプの食感を表現したクラッカー、米粉で作るラスクやラングドシャなど5アイテムをご紹介します。

【jeRizの注目アイテム①】サクサクの発芽玄米パフが心地よいアクセント。コロンとかわいい「ライスクラッカー《キューブ》」

<jeRiz(ジュリ)>ライスクラッカー《キューブ》

<jeRiz(ジュリ)>ライスクラッカー《キューブ》(発芽玄米&大豆/チョコレート&ココナッツ各50g) 各1,080円(税込) ※販売期間:2022年10月26日(水)~通年

キューブ型に仕上げた「ライスクラッカー《キューブ》」は、国産米粉と国産うるち玄米の生地に発芽玄米パフを加えたひと品。次にご紹介するパリッと極薄の「ライスクラッカー」とは対照的に、発芽玄米パフの香ばしさとサクサクとした食感が楽しめるのが特徴です。

フレーバーは2種類。新潟県産大豆を練り込み、シンプルな塩味に仕上げた「発芽玄米&大豆」、キャロブパウダー(イナゴ豆の粉末)を練り込んだ生地に乳成分不使用のチョコレートパウダーをまとわせ、ココナッツの香りでアクセントをつけた「チョコレート&ココナッツ」という、しょっぱい系、甘い系の2タイプが選べます。

さっとつまみやすいひと口タイプなので、仕事の合間のおやつにデスクに忍ばせても!

※取扱い:銀座三越 本館地下2階

【jeRizの注目アイテム②】パリッと軽快な食感がくせになる! 野菜や植物性チーズの風味豊かな「ライスクラッカー」

<jeRiz(ジュリ)>ライスクラッカー うす焼

<jeRiz(ジュリ)>ライスクラッカー(チーズ風味/トマト/ごぼう各40g) 各1,296円(税込) ※販売期間:2022年10月26日(水)~通年

国産米で仕上げたひと口サイズの「ライスクラッカー うす焼」は、極薄でパリッと軽快な食感と素材本来の風味をいかした豊かな味わいが魅力です。

フレーバーは全部で3種類。ココナッツオイルで作る植物性チーズを練り込んだ「チーズ風味」、イタリア産完熟トマトのパウダーを練り込み乾燥バジルでさわやかに仕上げた「トマト」、国産ごぼうパウダーを練り込みごぼうの香りとほのかな甘味が広がる「ごぼう」です。

植物性の素材のみで作られているとは思えないほどの味わい深さに、思わず感動! おやつやおつまみ、軽めの朝食などさまざまなシーンで楽しめそうです。

※取扱い:銀座三越 本館地下2階

【jeRizの注目アイテム③】白トリュフ塩が贅沢に香る大人のおせんべい「ライスクラッカー《ソフト》白トリュフ塩仕立て」

<jeRiz(ジュリ)>ライスクラッカー《ソフト》白トリュフ塩仕立て

<jeRiz(ジュリ)>ライスクラッカー《ソフト》白トリュフ塩仕立て(14枚入) 1,080円(税込) ※販売期間:2022年10月26日(水)~通年

続いてご紹介するのは<亀田製菓>の米菓技術に洋のエッセンスを加えたソフトタイプのおせんべい「ライスクラッカー《ソフト》白トリュフ塩仕立て」。国産うるち米を使ったサクサクとした口どけのよい生地を、白トリュフ塩で仕上げたおつまみにぴったりのひと品です。

香り高い白トリュフ塩を使うことで、動物性原料不使用でも満足感のある味わいに。高級感のある個包装になっているので、ちょっとした差し入れにも喜ばれそうです。

※取扱い:銀座三越 本館地下2階

【jeRizの注目アイテム④】ちょっとかためのザクザク食感にハマる! 米粉パンを薄く焼き上げた「ライスラスク シュガーバター風味」

<jeRiz(ジュリ)>ライスラスク シュガーバター風味

<jeRiz(ジュリ)>ライスラスク シュガーバター風味(5枚入)972円(税込)/(10枚入)1,944円(税込) ※販売期間:2022年10月26日(水)~通年

<jeRiz(ジュリ)>のもうひとつの柱である米粉を使った洋菓子として登場するのは、ブーム以来すっかりと定着した焼菓子・ラスクを米粉で表現した「ライスラスク シュガーバター風味」。新潟県産うるち米粉を使い焼き上げたグルテンフリーの米粉パンを、やさしい甘さのバター風味に仕立てたひと品です。

小麦粉のパンのラスクよりもかためのザクザクとした食感が心地よく、食べごたえも十分。バター風味は香料で香り付けし、バター自体は使用していないのでヴィーガンの方も安心です。

※取扱い:銀座三越 本館地下2階

【jeRizの注目アイテム⑤】米粉の生地でほろ苦いハイカカオをサンド。やさしい口どけの「ライスラングドシャ」

<jeRiz(ジュリ)>ライスラングドシャ チョコレート

<jeRiz(ジュリ)>ライスラングドシャ チョコレート (9枚入)1,728円(税込)/(18枚入)3,456円(税込) ※販売期間:2022年10月26日(水)~通年

最後にご紹介するのは、米粉と豆乳で仕上げたラングドシャ生地で作る「ライスラングドシャ チョコレート」。表参道ヒルズの「imperfect表参道」が開発に関るカカオ分70%のハイカカオチョコレートをサンドした、ほろ苦い甘さが魅力のラングドシャです。

やさしい味わいのラングドシャ生地とほろ苦いチョコレートが好相性。すうっと溶けるような口どけの良さも上品で、ティータイムを優雅に演出してくれそうです。

使用しているチョコレートは売上の一部がカカオ農家の自立や環境保全に向けた取り組みに還元されるそう。美味しいだけでなくカカオ産業の未来や環境にも貢献できるお菓子は、話題性も◎です。

※取扱い:銀座三越 本館地下2階

ブランドイメージである架空の女性「ジュリ」の日常をテーマにデザインしたというパッケージもシンプル&おしゃれ。多様化する嗜好や価値観のなかで、みんなにやさしいお菓子は新たなトレンドを築きそうです。いつものおやつやギフトの選択肢に、ぜひ加えてみて下さい!

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Source: foodie

【初心者必見】里芋の煮物レシピ。関西風の含め煮&関東風の煮っころがしの2つを解説!

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里芋の煮物のイメージ

ほっとする味わいの和食の定番といえば、里芋の煮物。いざ作ってみると里芋がかたかったり、味が決まらなかったりと意外と難しいもの…。 

「里芋の煮物が上手に作れないのは、もしかしたら里芋選びの問題かもしれません。実は里芋の煮物は種類や大きさによって、最適な下処理や味付けがあるんですよ」

そう話すのは、旬の素材を使った季節ごとの料理を得意とする、料理研究家の小島喜和さん。そこで今回は、関西風の上品なだしを効かせた「含め煮」と、関東風の甘辛い「煮っころがし」の2つの煮物レシピを教えてもらいました! 里芋の種類やサイズによって、どちらのレシピがおすすめなのかも解説します。

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【基礎知識】里芋の煮物はサイズによって下処理・味付けを変えるのが正解!

里芋

基礎知識① 里芋の選び方。種類はいろいろ。大きいか小さいか、サイズで決めるとよい

里芋のイメージ
先ほど「実は里芋の煮物は種類や大きさによって、最適な下処理や味付けがある」とご紹介しましたが、野菜売り場に並ぶ、里芋の種類や大きさは実にさまざま。
まずは里芋の種類について。多く出回っているのは「土垂(どたれ)」という品種で、煮崩れしにくく、粘りがあるのが特徴です。「石川早生(いしかわわせ)」という品種は、里芋の種類のなかでもサイズが小さく、あっさりした味わいです。そのほか、赤芽芋(芽の周りが赤い芋)の「セレベス」という品種もよく見かけます。
次に里芋のサイズについて。里芋にはサイズが大きい親芋(種芋から最初に育つ部分)と、子芋・孫芋(親芋から育った部分・子芋から育った部分)をどちらも食べる品種もあれば、子芋だけを食べる品種もあります。
里芋の煮物を作るときは、品種を覚えておくよりも「里芋の大きさによって、作るレシピを決める」というように判断するほうが簡単なのです。次にサイズに合わせたおすすめレシピについて解説します。

基礎知識② 大きい里芋は、関西風の「含め煮」に! 皮をむいてから下ゆでする

サイズが大きな里芋は、下ゆでしてから静かに煮て、「含め煮」にするのがおすすめ。里芋は包丁で皮をむいてから水で洗い、しっかりぬめりを取りましょう。やわらかくなるまで下ゆでし、さらに水で洗ってぬめりを2回に渡ってとることが味をしみ込ませるポイント。だしとうす口醤油で上品な味わいに仕上げます。
里芋の含め煮レシピはこちら>>

基礎知識③ 小さい里芋は、関東風の「煮っころがし」に! 蒸してから皮をむく

小さい芋(小芋)は、その形を活かしてころころ煮る「煮っころがし」がおすすめ。里芋は包丁で皮をむくのが大変なので、上下を切り落とし、切り込みを入れてから「蒸す」のが正解! そうすると切り込みからつるんと皮をむくことができます。醤油とみりんで煮て、照りよく仕上げれば、ごはんのすすむ一品に!
里芋の煮っころがしレシピはこちら>>

里芋の種類やサイズなんて気にしたことありませんでした! 確かに言われてみると、季節によって小さいものや大きいものなど、サイズの異なる里芋が出回っている気がします。味付け方法も2種類あるなんて、どっちも食べてみたいです!

それでは実際にレシピを見ていきましょう。

【煮物レシピ①】うす口醤油で上品な味わい! 関西風 里芋の含め煮

里芋の含め煮のイメージ

まずは、大きめの里芋で作る、「里芋の含め煮」の作り方を紹介します。うす口しょうゆを使い、白く仕上げるのが特徴で、だしの風味と砂糖のやさしい甘さ、やわらかく煮た里芋のねっとりした食感が相性良く、上品な味わい。おもてなし料理として正月のおせちにもおすすめです。

「今回は、白芽芋(芽のまわりが白い芋)の『土垂』で作りましたが、個人的には『セレベス』などの赤芽芋(芽の周りが赤い芋)で作るのがおすすめ。ねっとりした食感がやさしい味付けによく合います。砂糖を多めに入れて、しっかりと甘くすることが、おいしく仕上げるポイントです」

<材料>(3〜4人分)

  • 里芋…大5個(約600g)
  • だし汁(かつお昆布だし)…150ml
  • 砂糖…大さじ6
  • うす口しょうゆ…大さじ2と1/2
  • 酒…大さじ1
  • 柚子の皮(好みで)…適量

<作り方>

1. 里芋を洗う

里芋を洗っているところ

里芋を洗っているところ

里芋はたわしでこすって洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る

「あとで皮をむくので、表面の泥を軽く落とす程度で大丈夫です。水気が残っていると包丁が滑りやすいので、しっかり拭き取りましょう」

2. 里芋の皮をむく(六方むき)

里芋の上下を切り落としているところ

里芋の皮をむいているところ

皮をむいた里芋

里芋は上下を切り落とす。皮を上から下に向かって六角になるように縦にむく。

「里芋は『六方むき』といって、六角形にととのえるむき方が一般的。煮崩れしにくく、美しく仕上がります。ただ、形をきれいにととのえようとしすぎると、無駄も多くなってしまうので、ご家庭では里芋の形に沿うことを意識して、皮をむくといいでしょう。

上手に皮をむくコツは、まず上下が平行になるように切り落とし、里芋の丸みに沿って縦に1面むいたらその対面の皮を1面むきます。そのあと残った皮を2面ずつむくとバランスがとりやすいでしょう」

3. 半分に切り、水で洗い、ぬめりをとる

里芋を切っているところ

里芋を水に入れているところ

里芋を洗っているところ

里芋を食べやすい大きさ(写真では斜め半分)に切る。水を張ったボウルに入れ、手で揉むようにして洗う。水を入れ替え、これを2〜3回繰り返したらザルにあげる。

「ミョウバンがあれば、このタイミングで里芋をミョウバン水に30分程度つけてもよいでしょう。アクをのぞき、煮崩れを防ぐことができます。ない場合は、水の中で里芋を揉んで、ぬめりを取りのぞきます」

4. 里芋をゆでる

里芋をゆでているところ

里芋をゆでているところ

鍋に里芋を入れ、たっぷりの水を注ぎ、中火にかける。沸騰したら弱火にして10分ほどゆでる。

「里芋を竹串で刺したときに、スーッと通るくらいやわらかくなるまで下ゆでします。かたいものは調味料を加えてしまうとそれ以上やわらかくならないので、この段階でしっかり下ゆでしておきましょう」

5. 再び水で洗い、ぬめりをとる

里芋を洗っているところ

里芋がやわらかくなったらザルにあげ、再びため水で洗う。

「下ゆでし終わったタイミングで、里芋を水で洗い、ぬめりをとります。里芋はすでにやわらかいので、水で1回軽くゆすぐ程度で大丈夫です」

6. 里芋をだしで煮る

里芋をだしで煮ているところ

鍋に里芋、だし汁を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にして2〜3分煮る。

「里芋にはまず、だしから含ませましょう」

7. 砂糖、うす口しょうゆ、酒を加えて煮る

砂糖を加えているところ

醤油を加えているところ

砂糖を加え、さらに3分ほど煮たらうす口しょうゆ、酒を加え、5分ほど煮る。

「砂糖の方がしょうゆよりも味がしみ込みにくいので、しょうゆの前に砂糖を加えるのも煮物の基本です。含め煮は色を薄く仕上げたいので、しょうゆはうす口を使用しましたが、ない場合は濃口しょうゆでも構いません。濃口を使用する場合は、しょうゆの分量を気持ち多めに入れるといいでしょう」

8. 火を止め、そのまま冷ます

煮終わった里芋の含め煮

盛りつけた里芋の含め煮

火を止めてそのまま冷まし、味を含ませる。食べるときは温め直してから器に盛り、すりおろした柚子の皮をちらす。

「煮すぎると煮崩れるので、火を止め、そのまま冷ましましょう。冷ます過程で里芋に味がしみ込みます」

【里芋の煮物レシピ②】濃口しょうゆでごはんがすすむ味付けに! 関東風 里芋の煮っころがし

里芋の煮っころがしのイメージ

続いて、小さい芋で作る、「里芋の煮っころがし」の作り方を解説。こちらは濃口しょうゆとみりんを使用し、照りよく仕上げます。里芋のホクホクした食感と甘辛い味付けが食欲そそる、お惣菜の定番です。

「冷めてもおいしいのでお弁当にもぴったり! 小さい芋は蒸せば皮がつるんとむけるので、意外と下処理が簡単です。煮汁が半分程度になるまで、煮詰めることが色よく仕上げるポイント。里芋と一緒にイカを加えてもおいしいですよ!」

<材料>(3〜4人分)

  • 里芋…500g
  • だし汁(かつお昆布だし)…200ml
  • 砂糖…大さじ3
  • しょうゆ…大さじ2
  • みりん…大さじ2

<作り方>

1. 里芋を洗う

里芋はたわしでこすって洗い、ペーパータオルで水気を拭き取る

「あとで皮をむくので、表面の泥を軽く落とす程度で大丈夫です」

2. 里芋の上下を切り落とし、切り込みを入れる

里芋の上下を切り落としているところ

里芋に切り込みを入れているところ

里芋は上下を切り落とし、側面に縦に切り込みを1本入れる。

「小芋は小さいので包丁で皮をむくと、食べる部分が小さくなってしまいます。加熱すればつるんと皮がむけるので、むきやすいようここでは切り込みだけ入れておきましょう」

3. 里芋を蒸す

里芋を蒸しているところ

蒸し器に水を入れて強火にかける。蒸気が立ったら里芋を入れ、ふたをして10分ほど蒸す。

「小芋はゆでる代わりに、竹串で刺すとスーッと通るくらい、やわらかくなるまで蒸します。かたいものは調味料を加えてしまうとそれ以上やわらかくならないので、この段階でしっかり火を通しましょう」

▼電子レンジでの皮のむき方はこちらの記事をチェック!
里芋の皮がつるん!とむける方法。下ゆでも一緒にできちゃいます>>

4. 里芋の皮をむく

里芋の皮をむいているところ

里芋をふきんで包んで切り口から皮をむく。

「里芋の皮をふきんごしに切り口から掴むと、皮がつるんとむけます。小芋は蒸すとぬめりももとれるので、皮をむいた芋は洗う必要はありません」

5. 里芋をだしで煮る

里芋をだしで煮ているところ

鍋に里芋、だし汁を入れ、中火にかける。煮立ったら2〜3分煮る。

「里芋にはまず、だしから含ませましょう」

6. 砂糖、しょうゆを加えて煮る

砂糖を加えているところ

醤油を加えているところ

砂糖を加え、さらに3分ほど煮たらしょうゆを加え、5分ほど煮る。

「砂糖の方がしょうゆよりも味がしみ込みにくいので、しょうゆの前に砂糖を加えるのも煮物の基本です」

7. みりんを加え、 さっと煮たら完成

里芋を煮ているところ

みりんを加えているところ

煮汁が半分ぐらいになったらみりんを加え、強火でさっと煮る。

「煮っころがしは仕上げにみりんを加え、甘さと照りを出します。強火で鍋をゆすって里芋を転がしながら、照りが出るまで煮詰めたら完成です」

2種類の里芋の煮物イメージ

やさしい味わいの含め煮も、しっかりした味付けの煮っころがしも、里芋のおいしさを余すことなく堪能できます。どちらも清潔な保存容器に入れてふたをして冷蔵庫に入れれば、3〜4日間保存可能とのこと。作り置きしておくと、常備菜としても活躍すること間違いなし!

小島喜和さん
小島喜和さん
テーブルトップディレクター。季節のめぐりとともに暮らす日々。手仕事を行う楽しさ、美味しさを伝えることをライフワークに、自身の料理教室では「味噌」や「梅干し」など、【季節の手仕事教室】を開催している。『四季を愉しむ手しごと』(河出書房新社)など著書多数。http://kiwakojima.com/

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Source: foodie

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