刺身の柵の選び方と切り方やリメイクレシピを紹介!保存法や冷凍は?

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刺身の柵をどのように調理していますか?やはり刺身でしょうか?刺身は何と言っても切りたてが一番おいしいですよね。今回は、刺身ではなく加熱したおすすめのレシピをご紹介します。
特売などでお得に柵が手に入ったら、ぜひ試してくださいね!

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刺身の柵とは?美味しい柵の選び方


Photo by ゲンゲ太郎

柵とは刺身に切る手前の状態のことです。

刺身の柵を買うメリット

・味が落ちにくい
・好みの部位を選べる
・好みの切り方に出来る

魚は空気に触れたり温度が高いと鮮度が落ちますが、刺身の柵は切り身よりも空気に触れる面が少ないので鮮度が落ちにくいです。
魚の身は中骨から離れるにつれて脂のノリがよくなります。マグロを例にとると、中骨に近い部位が赤身、皮に近い部位がトロです。

マグロとブリやサーモンの刺身の柵の選び方

同じ魚であっても部位によって味の特徴が違います。マグロ以外の魚であれば、基本的に高さのない柵が腹側、高さのある柵が背中側です。好みに合わせて選んでください。

刺身の柵 【マグロ】

刺身用にはスジが均等に入っているものを選ぶ

スジの間隔が広く均等に入っている柵の方が、刺身で食べるのには美味しいです。
スジとスジの間が平行になっていれば、頭や体の中央部分ということ。尾に近くなるほどスジが湾曲しています。

加熱用はスジの多いものを選ぶ

スジが多いマグロは刺身には向きませんが、火を通す料理に使えば、スジに含まれるコラーゲンが溶けだして料理の旨味が増します。

黒っぽい斑点が少ないものを選ぶ

斑点や血栓のある柵は、臭みのもとになる場合があります。できるだけ斑点や血栓が少ない柵を選んだ方が刺身でも火を通す料理でも美味しく食べられます。

色が鮮やかなモノを選ぶ

マグロの種類によって柵の赤色の濃さは違ってきます。
ミナミマグロや本マグロの色は濃く、びん長マグロは薄い色をしています。

魚の柵 「ブリ】

血合いが黒ずんでなく赤みを帯びたもの

ブリは養殖物の方が美味しそうに見えます。白と肌色の中間ほどの色合いのものが養殖もの、赤紫色に近い色のものが天然ものです。
スーパーなどで売られている柵は養殖ものが多いようです。照り焼きには白く見える腹側が脂のノリがよくおすすめです。


Photo by ゲンゲ太郎

身がピンク色で透明感のあるもの

身が白みががっているものは鮮度が落ちています。

魚の柵 【サーモン】

スジがはっきりしてキレイに発色している

適度な運動をしているサーモンにはスジが入ります。(サーモンの筋は硬くないですよ)
また、脂のノリのいいサーモンにもスジが入っているので脂のノリを見極める参考にしてくださいね。

刺身の切り方

刺身の切り方、基本の平切り~平造り手法の可能性を検証[魚屋の技術]

私が教わった「刺身を美味しく切る」基本の切り方は、「包丁の刃元を刺身にあてて、手前に引きながら1回で切ります。
刺身は柔らかく崩れやすいので身に負担がかからないよう、できるだけ触る回数を少なくするのが理想だそうです。

刺身の柵の保存方法

刺身の保存は水気(ドリップ)を拭いてからキッチンペーパーラップに包み、さらにラップで包んでからチルド室(0度程度での冷蔵)で保存がおすすめです。

刺身の柵の冷凍と解凍方法

冷凍庫(-18℃以下)での保存は、劣化が早くなり冷凍焼けを起こすこともあります。また、多くの刺身の柵は解凍したものなので再冷凍になります。

冷凍する場合は、刺身の保存は水気(ドリップ)を拭いてからラップに包みジップロックなどの保存袋に入れ急速冷凍します。金属トレーにのせるといいですね。解凍するときは冷蔵庫でゆっくり解凍します。

刺身の柵で簡単アレンジレシピ2選!

刺身の柵を使った、おすすめのアレンジレシピを紹介します。

刺身の柵と野菜の生春巻きの作り方


Photo by ゲンゲ太郎


Photo by ゲンゲ太郎


Photo by ゲンゲ太郎

今回巻いた魚は、びん長まぐろとサーモンです。一緒に巻く野菜はお好みのもので。季節によって千切りにしたミョウガを巻いても美味しくいただけます。

<材料>4本分
※魚の柵の大きさによって材料の分量が変わるかもしれません。
魚の柵 170g 縦長に4本に切る
ライスペーパー(直径22cm) 4枚
お好みの野菜 適量
わさび 適量(お好みで)
しょう油 大さじ1
塩・コショウ 少々
揚げ油

<作り方>


Photo by ゲンゲ太郎

① 等分に切った柵に塩とコショウとしょう油で下味をつけます。


Photo by ゲンゲ太郎

② ライスペーパーは流水で両面をぬらし、まな板にのせます。(短時間で戻りますよ)

好みの野菜と柵を手前にのせ、しっかりと巻き両端をたたんで空気を抜くように巻いていきます。(お好みで柵にわさびを塗ります)


Photo by ゲンゲ太郎

③ 少量の油をフライパンに入れ180℃に余熱し揚げ焼きにします。
油を切り食べやすく切って皿に盛ります。
時間があればラップをして冷蔵庫で冷やします。
お好みで、ワサビしょう油やドレッシングをつけてどうぞ!

刺身の柵でブリの照り焼き

切り身で作ることの多い照り焼きですが、柵を少し厚めに切った照り焼きはいかがですか?


Photo by ゲンゲ太郎

小さなお子さんにも食べやすく、お弁当にもおすすめです!

<材料>
ぶりの柵 適量(今回は2㎝位いの切り身7切れ)
ⓐ  大さじ1
ⓐ しょう油  大さじ1
ⓑ  大さじ1
ⓑ しょう油 大さじ1
ⓑ みりん 大さじ1
ⓑ 砂糖 大さじ2分の1
小麦粉 適量
 大さじ1

<作り方>


Photo by ゲンゲ太郎

① ブリの柵を厚さ2㎝くらいに切ります。


Photo by ゲンゲ太郎

② ①をポリ袋に入れⓐを入れます。
③ ②を10分ほど置き、キッチンペーパーで水けを拭きます。
(魚から出た臭みを取ります)


Photo by ゲンゲ太郎

④ ③に小麦粉を軽くまぶします。(味の絡みが良くなります)


Photo by ゲンゲ太郎

⑤ フライパンに油を入れ弱めの中火にかけます。
⑥ ④のブリを入れ、片面に焦げ目がついたら返します。


Photo by ゲンゲ太郎

⑦ ⑥のフライパンの油をキッチンペーパーで拭き取ります。
(余分な油を取ると味がしみます)


Photo by ゲンゲ太郎

⑧ 弱めの中火にし合わせておいたⓑを回しかけ、フタをして1~2分蒸し焼きにします。

⑨ フタをとり水分をとばしながら上下を返しタレをからめます。


Photo by ゲンゲ太郎

美味しそうな照りがつきましたよ!

調味料は、>日本酒・みりん・しょう油・砂糖、2:2:2:1 ですが(好みで)甘さを加減してください。

刺身の柵でブリの照り焼き丼にリメイク!


Photo by ゲンゲ太郎

ブリの柵の照り焼きを、ご飯にのせて丼ぶりはいかがでしょう?
多めの甘辛タレで炒め煮にしたネギでご飯がすすみますよ。


Photo by ゲンゲ太郎

ブリと斜め薄切りにしたネギを多めのタレで煮絡めます。


Photo by ゲンゲ太郎


Photo by ゲンゲ太郎


Photo by ゲンゲ太郎

ご飯の上にネギをのせブリを盛ります。


Photo by ゲンゲ太郎

新鮮なブリの柵で作った「ブリの照り焼き丼ぶり」
臭みがないのでお弁当にもおすすめです。

刺身の柵でサーモンの照り焼き


Photo by ゲンゲ太郎

ブリと同じようにサーモンの柵を照り焼きにします。


Photo by ゲンゲ太郎

下味をつけたサーモンは水気を拭きます。


Photo by ゲンゲ太郎

小麦粉を軽くまぶし、油を入れたフライパンで焼きます。


Photo by ゲンゲ太郎

合わせておいたタレを回しかけ、フタをして1~2分蒸し焼きにします。


Photo by ゲンゲ太郎

タレをからめたら出来上がり!

刺身の柵を使って魚レシピを簡単に!

刺身の柵の選び方や切り方と保存方法や、刺身だけではないリメイクレシピを紹介しました。生で食べるイメージの刺身の柵ですが、加熱することでレシピの巾も広がります。新鮮な刺身の柵が手に入ったら、ぜひお試しくだい。

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