刺身の柵の選び方と切り方やリメイクレシピを紹介！保存法や冷凍は？

刺身の柵をどのように調理していますか？やはり刺身でしょうか？刺身は何と言っても切りたてが一番おいしいですよね。今回は、刺身ではなく加熱したおすすめのレシピをご紹介します。
特売などでお得に柵が手に入ったら、ぜひ試してくださいね！

刺身の柵とは？美味しい柵の選び方
マグロとブリやサーモンの刺身の柵の選び方
刺身の切り方
刺身の柵の保存方法
1. 刺身の柵の冷凍と解凍方法
刺身の柵で簡単アレンジレシピ2選！
刺身の柵を使って魚レシピを簡単に！

刺身の柵とは？美味しい柵の選び方

Photo by ゲンゲ太郎

柵とは刺身に切る手前の状態のことです。

刺身の柵を買うメリット

・味が落ちにくい
・好みの部位を選べる
・好みの切り方に出来る

魚は空気に触れたり温度が高いと鮮度が落ちますが、刺身の柵は切り身よりも空気に触れる面が少ないので鮮度が落ちにくいです。
魚の身は中骨から離れるにつれて脂のノリがよくなります。マグロを例にとると、中骨に近い部位が赤身、皮に近い部位がトロです。

マグロとブリやサーモンの刺身の柵の選び方

同じ魚であっても部位によって味の特徴が違います。マグロ以外の魚であれば、基本的に高さのない柵が腹側、高さのある柵が背中側です。好みに合わせて選んでください。

刺身の柵【マグロ】

刺身用にはスジが均等に入っているものを選ぶ

スジの間隔が広く均等に入っている柵の方が、刺身で食べるのには美味しいです。
スジとスジの間が平行になっていれば、頭や体の中央部分ということ。尾に近くなるほどスジが湾曲しています。

加熱用はスジの多いものを選ぶ

スジが多いマグロは刺身には向きませんが、火を通す料理に使えば、スジに含まれるコラーゲンが溶けだして料理の旨味が増します。

黒っぽい斑点が少ないものを選ぶ

斑点や血栓のある柵は、臭みのもとになる場合があります。できるだけ斑点や血栓が少ない柵を選んだ方が刺身でも火を通す料理でも美味しく食べられます。

色が鮮やかなモノを選ぶ

マグロの種類によって柵の赤色の濃さは違ってきます。
ミナミマグロや本マグロの色は濃く、びん長マグロは薄い色をしています。

魚の柵「ブリ】

血合いが黒ずんでなく赤みを帯びたもの

ブリは養殖物の方が美味しそうに見えます。白と肌色の中間ほどの色合いのものが養殖もの、赤紫色に近い色のものが天然ものです。
スーパーなどで売られている柵は養殖ものが多いようです。照り焼きには白く見える腹側が脂のノリがよくおすすめです。

Photo by ゲンゲ太郎

身がピンク色で透明感のあるもの

身が白みががっているものは鮮度が落ちています。

魚の柵【サーモン】

スジがはっきりしてキレイに発色している

適度な運動をしているサーモンにはスジが入ります。（サーモンの筋は硬くないですよ）
また、脂のノリのいいサーモンにもスジが入っているので脂のノリを見極める参考にしてくださいね。

刺身の切り方

刺身の切り方、基本の平切り~平造り手法の可能性を検証[魚屋の技術]

私が教わった「刺身を美味しく切る」基本の切り方は、「包丁の刃元を刺身にあてて、手前に引きながら1回で切ります。」
刺身は柔らかく崩れやすいので身に負担がかからないよう、できるだけ触る回数を少なくするのが理想だそうです。

刺身の柵の保存方法

刺身の保存は水気（ドリップ）を拭いてからキッチンペーパーラップに包み、さらにラップで包んでからチルド室（0度程度での冷蔵）で保存がおすすめです。

刺身の柵の冷凍と解凍方法

冷凍庫（－18℃以下）での保存は、劣化が早くなり冷凍焼けを起こすこともあります。また、多くの刺身の柵は解凍したものなので再冷凍になります。

冷凍する場合は、刺身の保存は水気（ドリップ）を拭いてからラップに包みジップロックなどの保存袋に入れ急速冷凍します。金属トレーにのせるといいですね。解凍するときは冷蔵庫でゆっくり解凍します。