魚の柵の選び方と刺身の切り方とレシピを紹介!鮮度の見極め方も

お刺身の柵をどのように調理していますか?やはりお刺身でしょうか

お刺身は、何と言っても切りたてが一番おいしいですよね

 

今回は、お刺身ではなく、加熱したおススメのレシピをご紹介します

特売など、お得に柵が手に入ったら、ぜひ試してくださいね!

柵とは?美味しい柵の選び方

刺身の柵とは?柵を買うメリット

柵とは、刺身に切る手前の状態のことです

柵を買うメリット

 

・味が落ちにくい

・好みの部位を選べる

・好みの切り方に出来る

 

魚はっ空気に触れたり温度が高いと鮮度が落ちますが、柵は刺身よりも空気に触れる面が少ないので鮮度が落ちにくいです

魚の身は、中骨から離れるにつれて脂のノリがよくなります

マグロを例にとると、中骨に近い部位が赤身、皮に近い部位がトロです

マグロ・ブリ・サーモンの柵の選び方

同じ魚であっても、部位によって味の特徴が違います

マグロ以外の魚であれば、基本的に高さのない柵が腹側。高さのある柵が背中側です

好みに合わせて選んでください

マグロ

刺身用には、スジが均等に入っているものを選ぶ

スジの間隔が広く、均等に入っている柵の方が、刺身で食べるのには美味しいです

スジとスジの間が平行になっていれば、頭や体の中央部分ということ

尾に近くなるほど、スジが湾曲している

加熱用はスジの多いものを選ぶ

スジが多いマグロは、刺身には向きませんが、火を通す料理に使えば、スジに含まれるコラーゲンが溶けだして、料理の旨味が増します

黒っぽい斑点が少ないものを選ぶ

斑点や血栓のある柵は、臭みのもとになる場合があります

できるだけ、斑点や血栓が少ない柵を選んだ方が、刺身でも火を通す料理でも美味しく食べられます

色が鮮やかなモノを選ぶ

マグロの種類によって、柵の赤色の濃さは違ってきます

ミナミマグロや本マグロの色は濃く、びん長マグロは薄い色をしています

ブリ

血合いが黒ずんでなく、赤みを帯びたもの

ブリは養殖物の方が美味しそうに見えます

白と肌色の中間ほどの色合いのものが養殖もの、赤紫色に近い色のものが天然ものです

スーパーなどで売られている柵の多くが養殖ものだと思います

照り焼きには白く見える腹側がおススメです

身がピンク色で透明感のあるもの

身が白身ががっているものは古いです

サーモン

スジがはっきりしていて、キレイに発色している

適度な運動をしているものはスジが入る(サーモンの筋は硬くない)

脂のノリのいいものはスジが入る

刺身の切り方

私が教わった「刺身を美味しく切る」基本の切り方は「包丁の刃元を刺身にあてて、手前にすーっと引きながら1回で切ります」

刺身は柔らかくて崩れやすいので、身に負担がかからないよう、できるだけ触る回数を少なくするのが理想だそうです

刺身の柵の保存方法

刺身の保存はチルド室(0度程度での冷蔵)がベストです

冷凍庫(-18℃以下)での保存ですと劣化が早くなり、冷凍焼けを起こすこともあります

保存するときは、キッチンペーパーでドリップ(水気)を除きます

柵を使った簡単で美味しいレシピ2選!

魚と野菜の生春巻きの作り方

今回巻いた魚は、びん長まぐろとサーモンです

一緒に巻く野菜はお好みのもので

季節によって、千切りにしたミョウガを巻いても美味しくいただけます

 

<材料> 4本分

※柵の大きさによって、材料の分量が変わるかもしれません

柵 170g 縦長に4本に切る

ライスペーパー(直径22cm) 4枚

お好みの野菜 適量

わさび 適量(お好みで)

しょう油 大さじ1

塩・コショウ 少々

揚げ油 米油

 

<作り方>

①等分に切った柵に、塩とコショウとしょう油で下味をつけます

②ライスペーパーは流水でぬらしまな板にのせます(短時間で戻ります)

好みの野菜と柵を手前にのせ、しっかりと巻き、両端をたたんで巻いていきます(お好みでわさびを塗ります)

③少量の油で揚げ焼きにします

油を切り、食べやすく切って皿に盛ります

よく冷やしていただきます

お好みで、ワサビしょう油やドレッシングをかけてどうぞ

ブリの照り焼き

切り身で作ることの多い照り焼きですが

柵を少し厚めに切った照り焼きはいかがですか?

小さなお子さんにも食べやすく、お弁当にもおススメです!

 

<材料>
ぶり柵 適量(今回は2㎝位いの切り身7切れ)

ⓐ 酒 大さじ1

ⓐ しょう油  大さじ1

ⓑ 酒 大さじ1

ⓑ しょう油 大さじ1

ⓑ みりん 大さじ1

ⓑ 砂糖 大さじ2分の1

小麦粉 適量

油 大さじ2

 

<作り方>

① ブリは柵でしたら2㎝位に切ります

② ①をポリ袋に入れⓐを入れます③ ②を10分ほど置き、キッチンペーパーで水けを拭きます
(魚から出た臭みを取ります)

④ ③に小麦粉を軽くまぶします(味の絡みが良くなります)

⑤ フライパンに油を入れ弱めの中火にかけます

⑥ ④のブリを入れ、片面に焦げ目がついたら返します

⑦ ⑥のフライパンの油をキッチンペーパーで拭き取ります
(余分な油を取ると味が入ります)

⑧ 弱めの中火にし(合わせておいた)ⓑ を回しかけフタをして1~2分蒸し焼き

⑨ フタをとり、水分をとばしながら上下を返しタレをからめます

美味しそうな照りがつきましたよ

調味料は、日本酒・みりん・しょう油・砂糖、2:2:2:1 ですが

(好みで)甘さは砂糖で加減します

ブリの照り焼き丼にアレンジ

ご飯にのせて丼ぶりはいかがでしょう?

多めの甘辛タレで炒め煮にしたネギとご飯が美味しい!

ブリと斜め薄切りにしたネギを多めのタレで煮絡めます

ご飯の上にネギをのせ、ブリを盛ります

新鮮なブリの柵で作った「ブリの照り焼き丼ぶり」です

臭みがないのでお弁当にもおススメです

楽天で魚の柵のセットを見つけました!

送料無料も嬉しいですね

 

まとめ

刺身の柵についてお伝えしました刺身に比べると切る手間と、けんや大葉などの添え物がない分、お手頃価格な柵(そうでない場合もありますが)を刺身以外にもいかがですか?作ってみようかな?なんて思っていただけたら嬉しいです

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